Bouillabaisse - fransk fiskgryta

Bouillabaisse är en sydfransk gryta, men här i vår tolkning. Den tar sin lilla tid, men det är den väl värd. Servera den gärna med aioli och ljummen surdegsbaguette.

Till 6 portioner behövs: 100 g smör / 0,5 dl vetemjöl / fond / 3 dl vispgrädde / 1 burk (2 dl) smetana / 1 dl vitt vin / 0,5 fiskbuljongtärning / 0,25 kalvbuljongtärning / 0,5 g saffran / 5-10 droppar fishsauce / 1 morot / 100 g små körsbärstomater  / 5-6 hg fisk (sej, lax, kattfisk) / saft från 0,5 citron / 0,5 kg räkor med skal / 1 kg musslor i skal / 200 g sockerärtor / saft från 0,25 lime / ca 10 cm snedskuren purjolök (cm bred från den vita delen) / 2-4 cl cognac

Fond: 2 msk olivolja / skal från 0,5 kg havskräftor / 0,5 purjolök (den gröna delen ) / 2 vitlöksklyftor / 1 morot / 2 cm fänkål / 2 cm selleri / 3 dl vitt vin / 3 dl vatten / 1 kvist dragon / några kvistar timjan / 1 lagerblad / 1-2 tsk flingsalt

Hacka grönsakerna till fonden, häll oljan i en stor kastrull. Lägg ner skalen och grönsakerna och fräs några minuter tillsätt vatten, vin och kryddor. Koka fonden ca 30 minuter och sila sedan av den.

 Skär fisken i skedstora bitar, kläm över citronsaften och strö över lite flingsalt. Låt stå ca 30 minuter. Skala räkorna. Tvätta musslorna, ta bort de som är trasiga eller inte stänger sig. Koka musslorna i fonden ca 5-7 minuter (beroende på storlek och hur färska de är). Släng alla musslor som inte öppnar sig.
Tärna moroten och koka bitarna al dente.

Smält smöret i en gryta, vispa ner vetemjölet och späd med fond, grädde och smetana. Låt koka upp och tillsätt vin och buljongtärningar. Krydda med fishsauce och saffran, smaka av och tillför ev limesaft och cognac. Låt såsen koka ihop och bli rund i smaken, tillsätt tomater, morötter, sockerärtor, purjolöksstrimlor och till sist fiskbitarna.

När fisken är fast i köttet tillsätter du musselköttet och räkorna och garnerar det hela med fänkålsdill.

Servera grytan i varma tallrikar med aioli och ljummen surdegsbaguette. Smaklig spis ♥