Lammfärspiroger

Pirog måste vara bland det bästa i matväg någon kommit på, en riktigt matig macka med god fyllning. Enkel att ta med sig och kan ätas varm eller kall.

Den här gången valde jag att fylla dem med en riktigt kryddig lammfärs och ost.

Manitoba Cream kan bytas ut mot bagerivetemjöl eller vetemjöl special. Ölandsvete kan bytas ut mot annat fullkornsvetemjöl.

Tänk på att börja med fyllningen som måste vara kall när den läggs i degen.

Det här behövs till 10 stora piroger: 

Färsfyllning: 0,5 kg lammfärs / 1 stor gul lök / 1 morot / ca 50 g rotselleri / 4 vitlöksklyftor / 10 stora oliver / 2 msk paprikapulver / 2 msk smoked paprika / 2 msk spiskummin / 1 tsk chiliflakes / 2 tsk vitlökspulver / 1 msk oregano / 1 msk franska örter / 0,5 msk grovmalen svartpeppar / 0,5 msk örtsalt / 0,5 msk havssalt 3/4 dels tub tomatpuré / 1-2 droppar chilisås av tabascotyp

Olivolja att fräsa i

3 dl riven ost

Deg: 50 g jäst / 5 dl mjölk (3%) / 8 dl Manitoba cream / 4 dl Ölandsvete / 50 g rumstempererat smör / 1 msk socker / 1 msk flingsalt

Uppvispat ägg till pensling

Börja med färsfyllningen; Skala och finhacka lök, morot, rotselleri och vitlök. Finhacka även oliverna.

Hetta upp olivolja i en stekpanna, fräs lök, morötter och selleri på medelhög värme till löken blir glansig.

Tillsätt lammfärs och vitlökshack, fräs ihop till en jämn blandning under omrörning. Rör ner de torra kryddorna och tillsätt sedan tomatpuré. Rör ner oliverna och smaka av med chilisås.

Låt färsröran koka ihop, smaka eventuellt av med mer kryddor. Låt färsröran kallna.

Blanda ut jästen i mjölken. Tillsätt övriga ingredienser och arbeta ihop till en smidig deg. Låt degen jäsa i rumstemperatur ca 30-40 minuter.

Blanda den kalla färsfyllningen med osten och dela upp i tio lika högar.

Dela degen i tio lika stora bitar och rulla dem till bullar. Kavla ut varje bulle till en platta, ca 0,5 cm tjock. 

Lägg fyllningen på ena halvan och pensla kanterna på den andra halvan med uppvispat ägg. Vik över degen och tryck till med en gaffel.

Lägg pirogerna på en plåt täckt med bakplåtspapper, pensla med ägg. Låt jäsa i rumstemperatur ca 20 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader.

Ställ in pirogerna mitt i ugnen och grädda dem 12-14 minuter.

Låt pirogerna svalna på galler övertäckta med bakduk.

(Grill-)Rökta kamben med bbq-sås 2.0

Varning för långt recept, med många ingredienser :-)

Den torra kryddblandningen, rubben, innehåller många kryddor och blir en stor mängd som inte går åt vid en rökning. Men det som blir över kan du förvara i en burk med tätt lock och kan med fördel användas som "vanlig" grillkrydda.

Sen vill jag också påpeka att man inte måste ha en Weber Smoker, det går bra med en vanlig klotgrill. I och med att grillen blir varmare går det lite fortare, men man måste passa mer.

En smoker tänds upp enligt instruktionerna för ca 5 timmars rökning i 100-110 grader. Vi använder blötlagd körsbär som rökved.

Används istället en klotgrill får man räkna med att få fylla på med briketter under tiden. Briketterna ska ligga på ena halvan av grillen, ovanför ställer du en form fylld med vatten för att skapa ånga inne i grillen. Köttet läggs sedan på den sidan som är utan kol för indirekt värme. 

Även här läggs blötlagd rökved på kolen för att skapa den smakrika röken.

Observera att spjällen måste stängas till lite så att temperaturen inne grillen ligger på 135-150 grader. Vattenbadet behöver kontrolleras, det får aldrig bli torrt.

Till 4 personer behövs två kamben på ca 8 hg vardera.

Du behöver chilisås av srirachatyp (lite hetare). 

Du behöver blanda till rubben: 2,5 dl havssalt / 1,5 dl råsocker / 0,5 dl nymald svartpeppar / 2 msk lökpulver / 2 msk paprikapulver / 2 msk smoked paprika /  1 msk spiskummin / 1 msk rökt havssalt / 1 msk chiliflakes / 1 msk colemans senapspulver

Spraya med: en blandning av 1 dl äppelmust och 1 dl äppelcidervinäger (för att köttet ska behålla sin saftighet och för smak)

När smokern ligger stabilt på 100-110 grader/klotgrillen ligger stabilt på 135-150 grader är det dags att preppa köttet.

Putsa bort eventuella hinnor närmast benen.

Stryk ut ett tunt skikt srirachasås runt om på kambenen. Klappa därefter in rubben så att det täcker runt om.

Lägg kambenen i smokern/grillen. Spraya dem någon gång i timmen med äppelmust/äppelcider om de ligger i smokern, oftare om de ligger i en grill.

 

Medan kambenen gosar till sig i röken är det läge att koka bbq-såsen som ska serveras till, men som också är en del av glazen som kambenen penslas med strax innan servering.

Du behöver: 1 gul lök / 3 vitlöksklyftor / 1 burk krossade tomater / 2 msk ättika / 3 msk honung / 3 msk farinsocker / 2 tsk örtsalt / 0,5 msk smoked salt / 1 msk worcestershiresås / 2 msk colemans senapspulver / 2 msk smoked paprika / 1 msk maltvinäger / 2 msk spiskummin / 3 msk inlagda jalapeno / 2 msk röd balsamvinäger / 1 msk olja att fräsa i

Skala och finhacka lök, vitlök och jalapeno. Häll olja i en kastrull och värm på medelhög värme, lägg i lök och vitlök. Låt fräsa till den blir blank men inte tar färg. Blanda ner övriga ingredienser och låt koka upp under omrörning. Låt koka på svag värme ca en timme. Smaka av och tillsätt eventuellt mer kryddor.

Gör glaze av 1 dl av bbq-såsen och blanda i ca 0,25 dl av äppelmust/äppelcidervinäger-blandningen (som också kambenen sprayats med).

Kambenen är klara i smokern/grillen när köttet lossar lätt från benen (i smokern tar det ca 5 timmar, i grillen ca 3 timmar). Pensla kambenen med glaze runt om och låt dem ligga kvar max 5 minuter, eftersom glazen innehåller socker bränns det lätt.

Skär köttet mellan benen och servera med bbq-sås och gärna nyfriterade pommes frites.

Chokladpannacotta

Choklad som efterrätt är aldrig fel. Kan man dessutom kombinera choklad och pannacotta till en perfekt konsistens, då är himlen nära ;-)

Den mörka rommen som smaksättare går givetvis att utesluta om man vill.

Jag serverade med physalis till, bara för att jag kan :-) Men det går precis lika bra med hallon eller något annat syrligt bär. Gillar man och tål vispad grädde går det alldeles utmärkt att servera till för att mjuka upp smaken lite. 

Det här behövs till 4 lite mindre portioner (ca 1,2 dl per glas): 1 gelatinblad / 3 dl vispgrädde / 1 msk (rå)strösocker / 1 msk vaniljsocker / 100 gr Marabou mörk choklad / 1 msk mörk rom

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i 5 minuter.

Hacka chokladen fint.

Blanda grädde, socker och vaniljsocker i en kastrull och låt det koka upp. Dra kastrullen från värmen.

Rör ner den hackade chokladen och rör till den smält helt. 

Krama ur vattnet ur gelatinbladet och låt det smälta ner i chokladgrädden.

Avsluta med att smaksätta med rom eller annan god ädel dryck, kan givetvis uteslutas om man vill det.

Fördela pannacotta i 4 portionsglas och ställ kallt ca 4 timmar.

Servera med valda bär och eventuellt vispad grädde.

Nyårssupé för två

Höll ju sånär på att glömma, får skylla på matkoma ;-)

Jag brukar ju alltid lägga ut vår nyårsmiddag, vi började med toast skagen och löjromstoast. Varför begränsa sig liksom :o

En riktigt god champagne  i glasen, som vi sedan fortsatte med vid tolvslaget. Tyvärr finns den inte att uppbringa på Systembolaget längre :-(

Till varmrätt blev det grillad lax med romsås och något slags puffad potatis. 

Alltså potatisen delades i halvor och kördes i ugn i olja och den puffade upp sig av sig själv.

I glasen en riktigt kraftfull Semillon från nya världen som vi köpte in för 3-4 år sedan, finns inte heller att få tag i via Systembolaget :-(

Choklad är ju aldrig fel ;-) 

Till dessert gjorde jag en härligt len chokladpannacotta efter ett helt nytt recept, som jag kommer att dela här om ett par dagar. Den ädla drycken i glaset är samma rom som jag smaksatte pannacotta med.

Det var vår nyårsafton i matens och dryckens tecken. God fortsättning på 2021 <3

Pulled lambs shoulder

Vår familj har alltid älskat nöt, vilt och lamm. Vi köper numera allt vårt nöt- och lammkött från Öland - det är ju naturligt marinerat liksom ;-)

Här har vi tagit tillvara på långkokt framdelskött och smaksatt det ordentligt, ätit det som traditionell taco med hembakade tortillabröd.

Det här behövs till ca 4 portioner pulled lambs shoulder: 1 kg lammbog på ben / salt och svart peppar / 1 dl vatten

Glaze: 1 dl honung / 1 msk tomatpuré / 1 msk sambal oelek / 3 msk rödvinsvinäger / 1 tsk flingsalt / 1 tsk spiskummin / 2 kapslar hel kardemumma / 1 tsk nymald svartpeppar 

Värm ugnen till 100 grader.

Vispa ihop samtliga ingredienser till glazen.

Gnid in köttet med salt och peppar och hälften av glazen. Lägg köttet i en ugnssäker gryta, häll i vattnet och lägg på locket.

Ställ grytan i ugnen 8-10 timmar, eller över natten. När köttet är så mört att det går att dra i strimlor är det klart. Tillsätt resten av glazen och rör om.

Servera med traditionella tacotillbehör i tortillabröd. 

Vi serverar mer än gärna syrad rödlök (tunt skruven rödlök marinerad i 1-2-3-lag) sallad, grönsaker och lite creme fraîche eller gräddfil.