Hallonmousse och passionsfruktspannacotta, kan ju aldrig bli fel. Tänkte jag!
Sagt och gjort, passionsfruktspannacotta i mitten och som dekoration, omgiven av hallonmousse på en mandelbotten. Mmmm.....
Mandelbotten bakas i en form med löstagbar kant, 16 cm diamter.
Passionsfrukstpannacottan gjuts i en silikonform med rakkant, 16 cm i diameter. Sfären är 3 cm i diameter.
Tårtan gjuts i valfri form med 18 cm diameter.
Mandelbotten: 50 g mandelmjöl / 0,75 dl strösocker / 2 äggvitor
Passionsfruktspannacotta: 1,5 gelatinblad / 3 passionsfrukter / 2,5 dl vispgrädde / 1 tsk vaniljsocker / 0,5 dl strösocker
Hallonmousse: 4 gelatinblad / 3,5 dl vispgrädde / 270 g hallonpuré / 2 st äggvitor / 1,5 dl strösocker / 1 tsk citronsaft /1 krm salt
Mandelbotten: Sätt ugnen på 200 grader.
Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på formen.
Blanda mandelmjöl och socker. Vispa vitorna till hårt skum, vänd sedan med mandel-sockerblandningen. Bred ut smeten i formen och grädda i ca 15 minuter. Stjälp upp på galler och dra loss pappret. Låt svalna.
Passionsfruktspannacotta:
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i fem minuter. Dela passionsfrukterna och gröp ur dem i en sil, passera fruktkött/fruktsaft genom silen. Häll fruktsaft/fruktkött i en kastrull, blanda i grädde, vaniljsocker och strösocker. Värm upp blandningen tills det precis kommer första bubblan utan att koka. Kläm ur vattnet ut gelatinbladen och rör ner i den heta vätskan. Häll upp i en gjutform för att stelna i frysen. Pannacottan räcker till 1 platta och 1-2 st sfärer.
Hallonmousse
Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten ca 10 minuter. Vispa grädden lätt och ställ i kylen.
Värm upp hälften av purén. Krama ur gelatinbladen, tillsätt dem och rör tills de smält. Blanda med resten av purén. Vispa samman äggvitor, strösocker och citronsaft i en helt ren rostfri bunke tillhörande en köksassistent. Ställ den över ett vattenbad och vispa blandningen tills den blivit ca 60 grader.
Ta bort från värmen och fortsätt vispa i assistenten tills du har en glansig och sval maräng.
Blanda samman maräng och puré, lite i taget. Vänd ner grädde och salt.
Montering
Häll hälften av moussen i gjutformen, ställ den i frysen ca 10 minuter. lägg på pannacottaskivan och fyll upp med mousse runt kanten och nästan upp till kanten på formen. Avsluta med att trycka mer mandelbotten. Låt tårtan sätta sig i frysen ca 4 timmar.
Dekorera eventuellt tårtan med en pannacottasfär.
