Vin- och smörkokt purjolök

Det här kan vara höstens mest mångsidiga tillbehör, eller för den delen huvudrätt också om man vill. Passa på att plocka upp eller köpa den färska, späda purjolöken (max tjocka som en tumme) i massor. Jag brukar använda ca 4 stycken per person, om det är tillbehör.

Skölj av purjolöken ordentligt och skär av rottrådarna. Dela purjolökarna i ca 10 cm långa bitar.

Smält 50 gram smör i en vid kastrull, häll i ca 0,5 - 1 dl vitt vin och lägg ner purjolökarna. Häll på vatten så att det precis täcker, salta med örtsalt och lägg på ett lock. Låt koka upp och sedan sjuda ca 10 minuter, känn med en potatissticka att löken känns mjäll. Lyft upp med hålslev och servera genast.

Det är gott att skeda över lite kokaspad över maten. Spadet kan även användas som smaksättare i sås och buljong.
 

Chili cheese 3.0

Det är få tillbehör som slår chili cheese balls. Just därför har det gjorts några försök i Villa Davidsson för att få till de perfekta och nu är vi nära :-)

Till ca 20 st behövs: 2 dl finriven lagrad ost / 8 skivor hamburgerost med cheddarsmak (ca 200 g) / 1 dl inlagd jalapeño / 0,5 dl crème fraiche / 1 krm örtsalt
Frityrsmet: 0,5 dl vetemjöl / 0,5 dl mjölk / 1 ägg / 1/2 krm örtsalt
Panering: ca 0,5 dl vetemjöl / 2 dl panko (asiatiskt ströbröd)
Olja att fritera i

Skär hamburgerosten i små tärningar. Finhacka jalapeñosen. Blanda ostarna med crème fraiche, jalapeños och salt. Rulla till små bollar.
Frityrsmet: Blanda mjöl, mjölk, ägg och salt till en slät smet.
Panering: Häll ut mjöl och panko på varsin flat tallrik.
Rulla ostbollarna först i mjölet, doppa dem sedan i frityrsmeten och rulla dem sist i panko.
Fritering: Värm oljan till till ca 160°C. Lägg ner några ostbollar i taget i oljan med hjälp av en hålslev. Fritera tills de är gyllene, ca 45 sekunder, passa så att inte osten rinner ut. Lägg dem på en tallrik med hushållspapper för att rinna av.

Dillolja

Dill är en helt fantastisk krydda och vi gör av med massor i vårt kök.
För det mesta är det ju bara de spröda bladen som kommer till användning, men vi har även hittat ett användningssätt för de lite hårdare kvistarna. Vi mixar dem tillsammans med olja, silar av "skrofset" och voila en underbar dillolja full av klorofyll :-)

Dillolja är perfekt att ringla över sallad, kokt potatis och givetvis fisk.

Halvtorra tomater i olja

I år har de tre stackars tomatplantorna levererat över förväntan, så pass att det blivit tomater över att rosta i ugnen för framtida behov.
Vi rostar dem inte helt torra, utan så där lite halvsega vilket gör att de har begränsad hållbarhet. Cirka 2 -3 veckor håller de i kylskåp.
Vi använder tomaterna som ett smakrikt tillbehör till grillat, på hemgjord pizza, i pajer eller i sallad.

Det här behövs till 0,5 liter: 1 liter körsbärstomater / 1 msk torr oregano (eller annan grön krydda) / 1 tsk fint havssalt

Sätt ugnen på 80 grader.
Häll olja på en plåt och pensla ut den.
Dela tomaterna på mitten, lägg dem med snittytan uppåt på plåten. Strö över valfri torr krydda, vi tog oregano, strö även över lite havssalt.
Låt dem torka i ugnen, gärna med varmluft, ca 6 timmar till de är halvtorra. Ta ut plåten och låt tomaterna kallna.
Lägg de kalla tomaterna i en burk och häll över en god olja så att det täcker, jag valde en mild olivolja.
Förvara tomaterna i kylskåp. Smaklig spis

"Behind the scenes" det är tur att det finns vita reflexskärmar när solen strålar så att hela trädgården reflekteras in i köket ;-)

Chilismör till grillat

Det finns ju inget enklare än ett gott smör till grillat, oavsett om det är en entrecote som här, eller kyckling eller grönsaker.
Jag måste tillstå att jag längtar efter den färska svenska majsen,  till den vill jag ha det här smöret :-)

Basen är laktosfritt smör och Het Chilisås.

Det här behövs till 4 portioner: 250 g rumsvarmt laktosfritt smör / 3 msk het chilisås / 1 tsk örtsalt / 1 riven vitlöksklyfta / 5-6 droppar citronsaft / 8-10 droppar smoked tabasco

Blanda alla ingredienserna och låt dem stå ca en timme för att smakerna ska gå ihop.

Het chilisås

Vi brukar varje år ha ett större antal chilibuskar i växthuset, så också i år. Den stora skillnaden i år mot tidigare är att vi fick tag i många jalapeno-plantor. Det vill säga lite mildare och mer användbar chili. Men givetvis finn även starkare sorter och några riktigt heta habanero.

Den här såsen blev riktigt het och passar väl kanske bättre som ingrediens i marinader än som sås. Men styrkan bestäms ju av de chili man använder ;-) Jag hade 6 jalapeno och 6 habanerostarka chilisar.

Det här behövs till 5 dl sås: 10 röda chili / 1 dl råsocker / 1 msk rapsolja  / 3 vitlöksklyftor / 1 dl vitvinsvinäger / 2 dl vatten / 1 tsk örtsalt

Sätt ugnen på grill.
Skär bort fästena på chilifrukterna. Dela dem på längden och lägg med olja i en ugnspanna ev. med bakplåtspapper under. Kärnorna kan vara med.
Rosta chilifrukterna i ugnen i ca 10 minuter tills de börjat få lite färg men ej blivit brända.
Skala och hacka vitlöken grovt. Lägg med chilifrukterna. Rosta ca 5 minuter till.

Ta under tiden fram en tjockbottnad kastrull. Tillsätt sockret och smält det så att det blir ljust brunt.
Häll på vinäger och vatten. Det fräser rejält men slutar snabbt. Låt koka och rör då och då tills sockret löst sig. Ta av från spisen.
Mixa rostade chilis, vitlökar och sockervattnet med salt med en stavmixer eller kör allt i en mixer till en slät chilisås. Låt såsen kallna. Förvara chilisåsen i kylen, den håller sig i flera veckor.
Smaklig spis

Rödlöksost med svart kaviar

Det enkla är det goda!
Med ett glas i ena handen och ett mört, salt kex i den andra är rödlöksosten det perfekta mingeltillbehöret. Nu när vi närmar oss kräfttider, är det en riktigt bra starter innan de röda/rosa djuren tar vid.

Till 4-8 personer behövs: 300 g philadelphiaost (naturell) / 0,5 finhackad rödlök / 0,5 burk svart kaviar
1 paket salta kex att ta med.

Blanda samman ost och finhackad rödlök. Bred ut i en form eller på en tallrik och toppa med svart kaviar.

Osten tas direkt med kexet. Smaklig spis ♥

Kalkonschnitzel med ratatouille

Kalkon + Grillgaller = Matkärlek

När vi tar våra turer ner till Skåne står väldigt ofta en tur till Ingelsta på listan. Ingelsta ligger strax utanför Tomelilla, det som drar är givetvis gårdsbutiken Ingelsta Kalkon. Vi har ju inte jättenära till Ingelsta, men har man längre än oss, har de butiker på flera håll i landet och en del stora matkedjor har deras sortiment i diskarna.

Vi grillade färdigmarinerad Wilmaschnitzel, till det serverade vi fransk grönsaksröra, ratatouille. Jo, jag vet att jag haft med just ratatouille tidigare men det blir ju inte exakt lika varje gång.

Till 4 portioner behövs: 3 msk olivolja / 1 gul lök / 5 stora vitlöksklyftor / 1 aubergine / 1 zucchini / 3 röda paprikor / 5 stora tomater / 1 spansk peppar / 1 dl vitt vin / 1 knippe färsk timjan / 1 knippe färsk oregano / 1 blad libbsticka / 1,5 msk flingsalt / 0,25 grönsaksbuljongtärning / 0,5 dl maskrossirap

Häll olivolja i en gryta, hacka lök och vitlök och lägg ner i pannan. Dela och kärna ut tomaterna. Hacka tomatköttet. Hacka resterande grönsaker och ha ner, låt grönsakerna bryna en stund utan att ta färg. Hacka timjan och oregano, rör ner i grytan. Häll i vin och lägg libbstickebladet överst. Låt  koka 15-20 minuter under lock. Lyft ur libbstickan.

Servera ratatouillen varm tillsammans med nygrillad Wilmaschnitzel. Gissa om det var gott med vattenmelon efteråt :-)

Smaklig spis ♥

Parmesanchips

Det finns absolut inga chips som slår parmesanchips, om ni frågar mig (ostälskare av stora mått). De imponerar definitivt på dina gäster, att de sedan är både snabblagade och superenkla att göra, gör absolut ingenting.
Det enda som behövs är en bit parmesan, grana padano, ett rivjärn och en ugn.

Till ca 40-45 st chips behövs ca 150-200 g parmesan.

Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg bakplåtspapper på en plåt. Riv osten fint lägg i små högar (2-3 cm i diameter) med avstånd emellan. Grädda plåten mitt i ugnen, osten smälter ner och bubblar ordentligt. När osten slutar bubbla och chipsen börjar få färg är de klara att ta ut, ca 5 minuter. Låt dem svalna något på plåten. Lägg hushållspapper på ett galler och lägg chipsen på pappret, låt det mesta av fettöverskottet sugas upp.
Smaklig spis ♥

Rödlöksmarmelad

Till den gångna helgens kalas bidrog en av svägerskorna med bland annat en jättegod rödlöksmarmelad som vi serverade som tillbehör till förrätten.
Eftersom jag är, som jag är och utan recept, var jag ju tvungen att försöka återskapa något liknande. Jag skulle nog vilja påstå att marmeladen är god som tillbehör till mörkt kött med kraftig smak (vilt, anka) men även till köttpaté.

Till ca 3 dl behövs: 4 rödlökar / 2 msk rapsolja / 1,5 msk röd balsamvinäger / 2,5 msk vitvinsvinäger / 2,5 msk körsbärsvin / 1 dl honung / 1-2 krm flingsalt / 2-3 kvistar timjan / 1 lagerblad / finrivet skal från 0,5 apelsin / något varv svartpeppar från kvarn

Finstrimla rödlöken och lägg i kastrull tillsammans med oljan. Låt löken brynas, utan att ta färg, till den blir glansig.
Häll på vinäger, vin, honung, salt och lägg i lagerblad och timjan. Låt marmeladen koka upp under omrörning och sedan fortsätta koka på svag värme till löken är mjuk och nästan all vätska kokat in, ca 30-45 minuter.
Tillsätt apelsinskal och svartpeppar och smaka eventuellt av med vinäger (syra) eller honung (sötma).
Häll upp marmeladen på varm, väl rengjord burk och förslut. Förvaras i kylskåp.
Smaklig spis ♥

Skördesoppa med smaksatt ricottaost och ostfrallor

Är man på skördefest, ska ju självklart en skördesoppa vara med i picknickkorgen. Jag skär grönsakerna i riktigt små tärningar så är soppan perfekt att ta med i en mattermos. Ostfrallor och smaksatt ricottaost gör det till en komplett måltid.

Till 4 portioner soppa behövs: 500 g blandfärs / 1 gul lök / 4 vitlöksklyftor / 2 morötter / 150 g rotselleri / 2 potatisar / 7,5 dl vatten / 1,5 dl rött vin / 2 tsk paprikapulver / 1 tsk rökt paprikapulver / 1 tsk chilipeppar / 1 tsk mexikansk kryddblandning / 2 kalvbuljongtärningar / 2 tsk torkad timjan / 0,5 dl olivolja att fräsa i

Till 16 ostfrallor behövs: 75 g jäst / 5 dl mjölk (3%) / 1 msk strösocker / 0,5 msk flingsalt / 75 g ricottaost / 1 dl riven lagrad ost / 12 dl manitoba cream
Topping: 1 ägg / 2 msk mjölk / 1 dl riven lagrad ost

Smaksatt ricottaost: 1 burk ricottaost (250 g) / 0,5 dl färska kryddor (timjan, rosmarin)

Skala och skär grönsakerna i  små tärningar (0,5 cm i fyrkant), hacka lök och vitlök. Värm upp oljan i en gryta, lägg ner grönsaker, färs och de torra kryddorna, låt bryna till färsen är genomstekt. Tillsätt vätska och buljongtärningar. Låt soppan koka upp och fortsätta koka till grönsakerna är mjuka men inte mosiga, ca 30 minuter. Smaka av och tillsätt mer kryddor om det behövs.

Lös upp jästen i den kalla mjölken, ha ner resterande ingredienser, men börja arbeta in 8 dl av mjölet. Tillsätt mer mjöl när maskinen går. Bearbeta degen ca 10-15 minuter (det ska vara en blank ganska styv deg)
Låt degen vila i bunken under bakduk ca 60 minuter. Baka ut 16 portionsbröd och lägg dem på bakplåtpappersklädd plåt. Pensla dem med uppvispat och och mjölk, strö över osten. Sätt ugnen på 200 grader, låt bröden jäsa medan ugnen blir varm, ca 30 minuter.
Grädda bröden ca 12 minuter, låt dem svalna på bakgaller utan duk.

Finhacka de färska kryddorna och rör ner dem i ricottaosten.

Servera soppa rykande het med en klick ricottaost och en ostfralla. Smaklig spis ♥

Chilisås med smak

En riktig skördesås, härligt kryddig och smakrik. Perfekt sås till hamburgare och annat smarrigt från grillen.

Till 2 liter sås behövs: 3 syrliga äpplen / 2 gula lökar / 5 vitlöksklyftor / 1,6 kg körsbärstomater / 2 paprikor / 1 stor chili / 1,5 dl ättikssprit / 1 dl vatten / 1,5 msk örtsalt / 1 tsk Colmans senapspulver / 1 tsk bruna senapskorn / 0,5 msk mald ingefära / 1 dl strösocker

Dela äpplena och kärna ur dem. Skala lökarna. Hacka alla grönsakerna och lägg dem i en kastrull. Tillsätt ättika och vatten och låt sjuda under lock i ca 15 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna och låt såsen sjuda till den tjocknar något, 30-50 minuter. Häll upp såsen på varma, väl rengjorda flaskor eller burkar. Låt såsen mogna i smak i ca två veckor. Förvara såsen svalt.
Smaklig spis ♥

Äppelchutney med bett

Man brukar väl säga att nöden är uppfinningarnas moder, men jag skulle nog vilja säga att överflöd har minst lika lika bra inflytande på experimentlustan. Japp det är dags för äpplen igen - och jag har en känsla av att det kommer att produceras en hel del i köket med just äpple som ingrediens.

Till 5 små burkar går det åt: 1 kg äpplen / 1 gul lök / 4 vitlöksklyftor / 2 chilifrukter / 25 g färsk ingefära / 2 kanelstänger / 1 stjärnanis / 3 dl äppelcidervinäger / 1 dl vitvinsvinäger / 5 dl råsocker.

Hacka äpplen, finhacka lök, vitlök, chili och ingefära. Lägg hacket i en kastrull tillsammans med kanel, strjärnanis och vinäger. Låt koka upp och koka sedan i ytterligare 10 minuter. Tillsätt sockret och rör om, låt koka upp och koka ytterligare 50 minuter till det blir en lagom chutney konsistens.
Skeda upp chutneyn på väl rengjorda, varma burkar och förslut dem direkt. Förvaras ett par veckor innan den är klar att ätas. Smaklig spis ♥

Argentinian chimmichurry

Det bestående minnet från förra årets snabbvisit i Buenos Aires är helt klart deras grillade kött med den fantastiskt goda kryddröran Chimmichurry. Jag har med hjälp av ett argentinskt recept försökt att återskapa smakerna.
Till ca 1 dl chimmichurry behövs: 2 dl hackad persilja / 6 vitlöksklyftor / 2 msk hackad gul lök / 0,5 dl olivolja / 1 tsk vit balsamvinäger / 1 röd pepparfrukt / 1 tsk flingsalt

Lägg lök, vitlök och gul lök i en burk och pulsera med mixerstav till det är hackat. Ha ner övriga ingredienser och pulsera med mixerstaven till det blir en finhackad blandning. Smaka av med mer salt om det behövs.
Vill man ha kraftigare smak kan man även lägga till koriander, färsk oregano och riktigt stark pepparfrukt. Låt kryddröran stå och smaka till sig ca en timme före servering.

Smaklig spis ♥

Potatissallad

Den här potatissalladen kräver lite förberedelse, om man vill krydda kronärtskockorna själv, annars finns de ju färdiga på burk.

Potatissallad för 10 personer: 2 kg amandine potatis / 3 rödlökar / 200 g sockerärtor / 0,5 kg körsbärstomater / 1 burk coctailkapris / inlagda kronärtskockshjärtan / 1,5 dl grovt hackade färska kryddor

Inlagda kronärtskockshjärtan: 3 burkar kronärtskockshjärtan i vatten / 2 finhackade vitlöksklyftor / saften av 1 citron / 1 tsk flingsalt / 2 tsk av vardera torkad timjan, basilika, oregano, mejram och körvel / rapsolja

Låt kronärtskockorna rinna av i ett durkslag, varva kronärtskockor  och kryddor i en burk. Häll över citronsaft och olja så att det täcker. Låt stå svalt två dagar, vänd på burken några gånger under tiden så att innehållet försiktigt blandas om.

Koka potatisen och låt den endast svalna något, skär den sedan i lagom stora munsbitar. Förväll sockerärtor och låt den rinna av. Dela tomaterna på mitten och skär rödlöken i små klyftor. Varva alla ingredienser och avsluta med att skeda över lite av citronoljan från de inlagda kronärtskockshjärtanen. Smaklig spis ♥

Marinerade oliver

Gillar man oliver är det här ett perfekt tillbehör till en buffé, eller helt enkelt att bara äta som de är.

2 burkar Zetas mixade oliver med kärnor / 2 finhackade vitlöksklyftor / 1 msk rosépeppar / 1 tsk av vardera torkad timjan / torkad rosmarin / torkad mejram / torkad oregano / torkad basilika / rapsolja att hälla över

Låt oliverna rinna av i ca en halv timme. Varva sedan oliverna med kryddor och vitlök i en burk, häll till sist över olja så att det täcker. Förslut burken och låt den stå svalt ett dygn innan de avnjuts. Smaklig spis ♥

Paprikasallad

Fantastisk god att ha som tillbehör till gryta, på varma mackor, i pizzasallad. Jaaaa, passar till det mesta!

1,5 kg blandad paprika / 2 rödlökar
Lag: 1,5 dl ättiksprit / 8 dl vatten / 5 dl strösocker / 3 tsk salt / 2 msk senapsfrö

Blanda ingredienserna till lagen och låt den koka upp.

Ta bort kärnor från paprika och skär i skivor. Skala löken och skär i skivor.

Lägg grönsakerna i den kokande lagen och låt koka upp. Koka ca 5-8 minuter till paprikan är "al dente". Lägg upp på burkar och häll den heta lagen över.
Förvaras i kylskåp. Smaklig spis ♥