Vallmosur

Jag fortsätter med mitt surdegsexperimenterande. Den här gången krävs det minimalt med handkraft och vallmofröna tillför en härlig nötighet till det redan goda brödet :-)

Jag använder ekologiskt, stenmalet mjöl från Warbro kvarn, jag köper bageriförpackningar direkt från ett bageri men sök på Warbros hemsida för att hitta återförsäljare av konsumentförpackningar.

Det här behövs till 2 st bröd:
1 dl surdeg som friskas upp genom att vispa ned 3 dl ljummet vatten och ca 3 dl fullkornsmjöl (tex dinkel och råg). Konsistensen ska bli ungefär som mitt emellan pannkakssmet och våffelsmet. Låt stå, övertäckt med plastfolie, ca 4 timmar. Det ska bubbla ordentligt i bunken.

Spara 1 dl av surdegen i en ren burk till nästa bak, häll resten i en degbunke. Vispa ner 6 dl ljummet vatten, 28 g havssalt, 500 g fullkorns dinkel (jag använder virvelmjöl). Arbeta degen i degblandare och tillsätt ytterligare 450-500 g bagerivetemjöl.
Vallmofrön att täcka brödet med.

Låt degen vila/jäsa över natten i kylskåp. Sedan är det dags att arbeta upp glutentrådarna med kraftig knådning.

Dela degen i två delar, forma dem till limpor, rulla dem i vallmofrö så att hela ytan täcks. Lägg dem i jäskorgar att jäsa övertäckta i rumstemperatur. Jag låter det jäsa ca 4 timmar i rumstemperatur för att få ut maximal smak.

Sätt ugnen på 280 grader, lägg in en baksten eller sätt in dubbla plåtar i ugnen. Ställ en långpanna längst ner i botten.

Stjälp upp bröden på stenen/plåtarna, skåra dem. Häll 1,5 dl varmt/kokande vatten i långpannan och stäng sedan ugnsluckan. Grädda brödet 10 minuter och sänk sedan värmen till 215 grader. Fortsätt grädda brödet ca 45-50 minuter till det fått fin färg. Om du använder termometer ska innankråmet ha nått 98 grader.
Låt brödet kallna på galler. Skär helst inte i brödet förrän efter 3-4 timmar. Smaklig spis

Kalljäst surdegsbröd

Eftersom jag älskar surdegsbröd, kan jag inte låta bli att experimentera med degen varje gång. I bland blir det riktigt bra ibland lite mindre bra. Den här gången krävs det minimalt med arbetskraft och de är riktigt goda :-)

Jag använder fortfarande ekologiskt, stenmalet mjöl från Warbro kvarn, jag köper bageriförpackningar direkt från ett bageri men sök på Warbros hemsida för att hitta återförsäljare av konsumentförpackningar.

Det här behövs till 2 st bröd:
1 dl surdeg som friskas upp genom att vispa ned 3 dl ljummet vatten och ca 3 dl fullkornsmjöl (tex dinkel och råg). Konsistensen ska bli ungefär som mitt emellan pannkakssmet och våffelsmet. Låt stå, övertäckt med plastfolie, ca 4 timmar. Det ska bubbla ordentligt i bunken.

Spara 1 dl av surdegen i en ren burk till nästa bak, häll resten i en degbunke. Vispa ner 6 dl ljummet vatten, 28 g havssalt, 500 g fullkorns dinkel (jag använder virvelmjöl). Arbeta degen i degblandare och tillsätt ytterligare 450-500 g bagerivetemjöl.

Låt degen vila/jäsa över natten i kylskåp. Sedan är det dags att arbeta upp glutentrådarna med kraftig knådning.

Dela degen i två delar, forma dem till limpor och lägg dem i mjölade jäskorgar att jäsa övertäckta i rumstemperatur. Jag låter det jäsa ca 4 timmar i rumstemperatur för att få ut maximal smak.

Sätt ugnen på 280 grader, lägg in en baksten eller sätt in dubbla plåtar i ugnen. Ställ en långpanna längst ner i botten.

Stjälp upp bröden på stenen/plåtarna, skåra dem. Häll 1,5 dl varmt/kokande vatten i långpannan och stäng sedan ugnsluckan. Grädda brödet 10 minuter och sänk sedan värmen till 215 grader. Fortsätt grädda brödet ca 45-50 minuter till det fått fin färg. Om du använder termometer ska innankråmet ha nått 98 grader.
Låt brödet kallna på galler. Skär helst inte i brödet förrän efter 3-4 timmar. Smaklig spis

Fiberfrallor

Man kan inte ha för många recept på portionsbröd, eller hur? ;-) Den här gången var jag sugen att testa att baka på vetekli från Orga kvarn, med andra ord lite grövre och lite mer fibrer. Dessutom lyxade jag till det med fullkornsmjöl.
Det är väl egentligen en variation på alla de andra, men håll till godo: Fiberfrallor!

Det här behövs till 12 stora portionsbröd: 75 gr jäst / 5 dl kall mjölk / 1 msk flingsalt / 1 msk strösocker / 2 dl vetekli / 4 dl fullkornsdinkelmjöl / 75 g rumsvarmt smör / 5-6 dl vetemjöl special eller Manitoba cream
ägg till pensling / vallmo och chiafrö att strö ovanpå

Lös upp jästen i mjölken blanda ner salt, strösocker, vetekli, dinkelmjöl och hälften av vetemjölet. Knåda degen till en jämn smet, tillsätt smöret i bitar och fortsätt knåda. Tillsätt det sista vetemjölet lite i taget och arbeta degen ca 10 minuter.

Låt degen jäsa ca 1-2 timmar. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och rulla ut 12 st runda småbröd.
Lägg bröden på plåt med bakplåtspapper, pensla bröden med uppvispat ägg och strö över frön. Låt bröden jäsa ca en timme.
Sätt ugnen på 225 grader.
Grädda bröden i ca 10-12 minuter, låt dem sedan kallna på galler under bakduk.

Smaklig spis!

Frölimpa med havtorn

Ett första utkast till ett nytt julbröd :-) Minimalt med vetemjöl, fullproppat med fibrer och frön, sötat endast med havtornsjuice.
Bakat med jäst och relativt kort jästid är det ett bröd som hinns med efter jobbet och är perfekt att äta till frukost dagen efter.

Till 1 bröd (avlång 2-liters form) behövs: 25 g jäst / 1 dl naturell yoghurt / 2 dl havtornsjuice / 2,5 dl vatten / 2,5 dl havregryn / 2 dl fullkornsdinkelmjöl / 2,5 dl grahamsmjöl / 1,5 dl bovetemjöl / 2 dl bagerivetemjöl / 1 dl pumpafrön / 1 dl solrosfrön / 0,5 dl linfrön / 2 tsk flingsalt
Frön till dekoration

Smula ner jästen i en bunke och tillsätt yoghurt, havtornsjuice och ljummet vatten. Tillsätt saltet och rör till jästen löst sig. Tillsätt resterande ingredienser och rör till en jämn, rätt så kladdig smet.
Låt smeten jäsa ca 1 timme.
Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg ett bakplåtspapper i bakformen. Häll i smeten och jämna ut den. Garnera med frön. Låt jäsa ytterligare 45 minuter.
Grädda brödet mitt i ugnen ca 50 minuter till innertemperaturen är 98 grader.
Ta ut brödet ur formen och linda in det i en bakduk. Låt svalna på galler.
Smaklig spis.

Dinkelbröd med vete och frön

Gissa om det här höll på att bli galet! Brödet hann ju nästan bli uppätet innan jag kom på att det inte var fotat :o
Jag hämtade ju vetemjöl och rågsikt i helgen, nymalet från en närliggande kvarn (inlägget finns HÄR). Jag var ju bara tvungen att baka en variant på familjens favoritbröd, men utan surdeg. Resultatet blev utmärkt, men det kan ju inte bli annat med så bra mjöl.

Till 2 bröd behövs i steg 1: 1 dl dinkel fullkorn / 1 dl vetemjöl / 1,5 dl ljummet vatten / 15-20 g jäst
Till steg 2 behövs: 5 dl ljummet vatten / 20-25 g jäst / 2 msk honung / 1 msk flingsalt / 3 dl dinkel fullkorn / 9,5 dl vetemjöl / 0,5 dl av vardera pumpafrö, linfrö, sesamfrö och solrosfrö

Rör ihop ingredienserna i steg 1 i en degbunke och täck med plastfolie. Låt stå i rumstemperatur ca 4-6 timmar, det ska bubbla ordentligt i bunken.
Tillsätt ingredienserna i steg 2. Arbeta degen ordentligt med degblandare ca 10-15 minuter eller 20 minuter för hand. Låt degen jäsa ca 1-2 timmar.
Lägg in baksten på nedersta falsen i ugnen, eller dubbla plåtar. Lägg en långpanna längst ner i botten på ugnen. Sätt ugnen på 275 grader.
Stjälp upp degen på bakbord, knåda den lätt och dela den i två lika delar. Forma delarna till limpor och lägg i väl mjölade korgar att jäsa. Har du inga korgar kan du lägga en bakduk i vilken bunke som helst, glöm inte mjöla den. Låt jäsa 45-60 minuter.
Stjälp försiktigt upp bröden på stenen eller de heta plåtarna. Häll ca 1,5 dl kokande vatten i långpannan och stäng snabbt luckan. Var försiktig så att du inte skållar dig.
Grädda brödet 5 minuter, sänk värmen till 225 grader och grädda ytterligare ca 25 minuter. Ta ut bröden när innertemperaturen nått 98 grader.
Låt bröden kallna på galler utan bakduk.
Smaklig spis ♥

Höstbröd med morötter och frön

Hösten smyger sig på med mörker, kyla och grådis, perfekt väder för bakning med andra ord. Nu när rotfrukterna är som bäst, finns närodlade till bra pris gäller det att passa på att använda dem där man kan. Rårivna, som här, ger de ett saftigt och matigt bröd.

Det här behövs till 16 bröd: 50 g jäst / 5 dl rumstempererad mjölk (3%) / 50 g rumstempererat smör / 1 msk flingsalt / 4 dl rårivna morötter / 2 msk brödsirap / 2 dl fullkornsdinkel / 5 dl lantvetemjöl / 7 dl manitoba cream / 0,5 dl linfrön / 0,5 dl solrosfrön / 0,5 dl pumpafrön

Smula jästen i en degbunke, häll över mjölken och rör till jästen lösts upp. Blanda ner morötter, salt, sirap, dinkel, lantvetemjöl och smör. Rör om till det är en slät smet. Blanda till sist ner frön och manitoba cream, börja med 5 dl och resterande lite i taget. Arbeta degen i degblandare ca 10-15 minuter eller 20 minuter för hand.
Låt degen jäsa övertäckt 1-2 timmar.
Sätt ugnen på 225 grader. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela degen i 16 lika stora delar. Forma varje del till en rund bulle och lägg på bakplåtpappersklädd plåt. Låt bröden jäsa övertäckta 30-45 minuter.
Grädda bröden ca 14 minuter i mitten av ugnen. Låt dem kallna på galler under bakduk.
Smaklig spis ♥

Surdegsbröd med fullkornsdinkel

Här pågår tester av surdegsbröd för fullt, och recepten kommer vartefter vi avnjuter dem. Med de långa jästider som numera krävs, blir det inte så många olika bröd per vecka :o

Först ut är ett surdegsbröd med ganska stor andel fullkornsdinkel, men också olika sorters frön. Brödet har en riktigt hård skorpa, ett segt innanmäte och fullproppat med smak.

Både vetemjöl och dinkelmjöl är ekologiskt från Lyckebo Gård utanför Tingsryd, även fröna är ekologiska för bästa smak.

Självklart måste ju hela baket börja med en välmående, nymatad och bubblande surdeg som finns HÄR.

Till ett bröd behövs: 5 dl ljummet vatten / 2 dl surdeg / 3 msk flingsalt / 6 dl fullkornsdinkel / 8 dl vetemjöl / 0,5 dl av vardera solrosfrö, pumpafrö och linfrö.

Blanda vatten, surdeg och fullkornsdinkel, rör om ordentligt. Blanda ner salt och vetemjöl, blanda degen homogen. Låt stå och vila cirka en timme under bakduk.
Arbeta degen ordentligt i degblandare ca 10 minuter eller för hand den dubbla tiden.
Lägg en mjölad handduk i botten av en plastbunke, lägg degen på handduken och sätt på locket. Ställ plastbunken i kylskåp ett dygn.
Ta fram bunken, och vik försiktigt degen ett par gånger, lägg ner den på handduken igen och sätt på locket. Låt bunken åter stå i kylskåp över natten. Ta fram bunken, och vik försiktigt degen ett par gånger, lägg ner den på handduken igen och sätt på locket. Låt bunken stå i rumstemperatur ett par timmar.
Ta upp degen på bakbord och forma försiktigt ett bröd, mjöla ordentligt och lägg brödet i en jäskorg. Ställ jäskorgen på handduken i bunken, sätt på locket och ställ bunken i kylen över natten.
Ta fram fram bunken i rumstemperatur 5-6 timmar.
Lägg in baksten på nedersta falsen (eller dubbla plåtar) i ugnen och en långpanna i botten av ugnen. Sått ugnen på 275 grader.
När ugnen nått sin temperatur, stjälps brödet försiktigt upp på baksten (eller plåtarna). Snitta bröden och häll 2 dl hett vatten i långpannan på botten av ugnen. Stäng luckan och sänk temperaturen till 220 grader.
Grädda brödet ca 50 minuter, innertemperaturen ska vara 98 grader.
Ta ut brödet och låt det svalna på galler utan bakduk.
Skär helst inte i brödet förrän dagen efter. Förvara brödet inlindat i bakduk på galler eller stående med snittytan nedåt på en skärbräda med handduk över.
Smaklig spis ♥

Frukostkakor med dinkel och råriven morot

Tekakor är gott som variation till allt surdegsbröd vi äter till frukost och lunch. Genom att byta ut en del av vetemjölet mot fullkornsdinkel blir brödet lite nyttigare och lite mer mättande. Istället för honung är brödet sötat med en riven morot.

Till 16 brödkakor behövs: 75 g jäst / 5 dl mjölk (3%) / 1 råriven morot / 1 msk flingsalt / 4 dl fullkornsdinkel / 50 g rumsvarmt smör / 8 dl vetemjöl

Smula jästen i en degbunke, häll över mjölken och rör om till jästen löst sig. Blanda ner salt, råriven morot och dinkelmjöl. Rör till degen är slät, ha ner det mjuka smöret och till sist vetemjölet. Arbeta degen väl ca 15 minuter i maskin eller 20 för hand. Låt degen jäsa ungefär en timme.
Sätt ugnen på 200 grader.
Häll upp degen på lätt mjölat bakbord och dela den i 16 lika stora delar. Forma varje del till en rund bulle, kavla ut varje bulle till en rund kaka ca 1,5 cm tjock med slät kavel. Avsluta med kruskavel och lägg brödkakorna på plåt, nagga dem och låt dem jäsa under bakduk ca 45 minuter.
Grädda brödkakorna ca 8-10 minuter till de är gyllene. Låt dem svalna på galler under bakduk.
Smaklig spis ♥

Lantbröd

Ombyte förnöjer, nu har vi ätit rågbröd i ett par veckor. Visserligen med lite olika smaker, kavring, rågbröd med valnötter eller skrotbröd. I dag fick det istället bli lantbröd med fullkornsdinkel och vetemjöl.

Till två bröd behövs:
Fördeg: 3,5 dl fullkornsdinkel / 2 dl vatten / 0,5 dl rågsurdeg
Deg: fördegen  / 5 dl vatten / 10 g jäst / 1,5 msk flingsalt / 1 msk råsocker / 0,5 dl kallpressad rapsolja / 2 dl fullkornsdinkel / 10-12 dl vetemjöl / 1 msk nyponskalsmjöl

Blanda alla ingredienserna till fördegen och rör om ordentlig. Täck bunken med plastfolie och ställ i rumstemperatur 12-24 timmar.
Rör ner vattnet i fördegen, smula ner jästen och rör till den lösts upp. Blanda ner resterande ingredienser och arbeta degen väl, ca 10-15 minuter i maskin eller ca 20 minuter för hand. Tänk bunken med plastfolie och låt den jäsa i rumstemperatur 2-3 timmar.
Lägg in baksten på galler på nedersta falsen i ugnen, eller två plåtar på varandra och ställ en långpanna på ugnens botten. Sätt ugnen på 275 grader.
Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord, knåda inte degen. Dela degen i två lika stora delar, forma till limpor, mjöla dem runt om och lägg dem i jäskorgar.
Låt bröden jäsa 45-60 minuter.
Stjälp över bröden på den heta stenen, eller de heta plåtarna. Häll 2 dl vatten i långpannan och grädda brödet i 7 minuter. Vädra ut lite ånga och sänk temperaturen till 200 grader, fortsätt grädda bröden ytterligare ca 30-35 minuter till brödens innertemperatur är 98 grader.
Låt bröden svalna på galler utan bakduk. Smaklig spis ♥

Dinkelpaj med grönsaker

Vår favoritpaj, Medelhavspaj, har fått sig en ansiktslyftning och pajdegen gjorts något nyttigare. Vetemjöl har bytts ut mot fullkornsdinkel och sesamfrön, grädde och olja har bytts ut mot mjölk. Jag kan lova att även den här versionen kommer att återkomma hos oss.

Pajdeg: 3 dl fullkornsdinkel / 2 msk sesamfrö / 150 g kallt laktosfritt smör / 1 msk kallt vatten

Fyllning: 4 dl lagrad riven ost / 150 g fetaost i tärningar / 150-200 g broccoli / 8 st inlagda torkade tomater / 15 svarta oliver / 3 ekologiska ägg / 2 dl laktosfri mjölk (3%) / 1 tsk öländsk vitlökspeppar 

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ingredienserna till pajdegen i en matberedare, kör snabbt ihop till en jämn deg. Tryck ut degen i en pajform även upp på kanterna, ställ den pajformen kallt ca 20 minuter.
Nagga pajskalet i botten och förgrädda ca 15 minuter.

Skär de inlagda tomaterna i skivor och förväll broccolin. Lägg osten i botten på det förgräddade pajskalet, fyll på med tomater, broccoli, fetaost och oliver. Rör samman ägg och grädde, smaksätt med kryddorna och oljan från tomaterna. Häll äggstanningen över pajen och grädda slutligen i ca 35-45 minuter till pajen har stannat och fått fin färg.
Smaklig spis ♥

Surdegsbröd med dinkel och valnötter

Surdegsbröd tar lite längre tid att baka, lite längre tid som ger mycket godare smak och nyttigare bröd.
Jag har alltid en rågsurdeg i kylskåpet, den är tacksam och nöjer sig med ganska lite, den får sin uppmärksamhet en gång i veckan vid matning och bakning. Som tack ger den massor av gott bröd.
Jo, en sak till, ekologiskt är ledordet för att lyckats bra med sin surdeg. Jag har testat att göra surdeg på massor av olika slags mjöl, men ekologiskt mjöl ger den i särklass bästa surdegen.
Nyponskalsmjöl och kornmalt går att hoppa över i receptet, men de två ingredienserna ger ett något högre och luftigate bröd.

Det här behövs till 2 bröd:
Steg 1: 1,5 dl ljummet vatten / 1 dl surdeg / 1 dl fullkornsdinkel / 1 dl lantvetemjöl / 10 g jäst
Steg 2: 5 dl ljummet vatten / 20 g jäst / 1,5 msk honung / 4 dl fullkornsdinkel / 5 dl lantvetemjöl / 5 dl vetemjöl / 1 msk kornmalt / 1 msk nyponskalsmjöl / 1,5 msk flingsalt / 0,5 dl solroskärnor / 0,5 dl sesamfrö / 5 dl valnötskärnor

Rör ihop ingredienserna till steg 1 i en bakbunke och sätt plastfolie över. Låt smeten stå på varm dragfri plats i ca 4 timmar till det bubblar ordentligt.

Fortsätt med steg 2 genom att tillsätta vattnet och jästen till smeten från steg 1, rör till jästen lösts. Tillsätt honung, dinkel, lantvetemjöl (om du använder nyponskalsmjöl och kornmalt tillsätts det här). Arbeta degen medan du tillsätter vetemjölet lite i taget till det blir en smidig, något kladdig deg. Arbeta degen ca 8-10 minuter. Tillsätt salt, solroskärnor, sesamfrön och valnötskärnor och arbeta degen ytterligare ca 3 minuter.
Låt degen jäsa ca 2 timmar till dubbel storlek.
Sätt ugnen på 275 grader, lägg en långpanna i botten på ugnen och lägg in bakstenen (eller dubbla plåtar) på falsen ovanför.

Häll upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma varje del till en limpa, lägg i jäskorg att jäsa (eller på plåt klädd med bakplåtspapper). Låt bröden jäsa ca 1 timme.

Stjälp upp bröden på baksten, de dubbla plåtarna eller kasa över hela bakplåtspappret med bröden på plåtarna. Snitta bröden på et par ställen. Häll ca 1 dl kallt vatten i långpanna och stäng hastigt ugnsluckan. Efter 5 minuter gläntar du lite på luckan och släpper ut ånga. Sänk temperaturen till 225 grader och fortsätt grädda i ca 20 minuter till brödets innertemperatur är 98 grader.
Låt bröden kallna på galler, utan bakduk. Smaklig spis ♥