måndag 11 januari 2021

(Grill-)Rökta kamben med bbq-sås 2.0


Varning för långt recept, med många ingredienser :-)
Den torra kryddblandningen, rubben, innehåller många kryddor och blir en stor mängd som inte går åt vid en rökning. Men det som blir över kan du förvara i en burk med tätt lock och kan med fördel användas som "vanlig" grillkrydda.

Sen vill jag också påpeka att man inte måste ha en Weber Smoker, det går bra med en vanlig klotgrill. I och med att grillen blir varmare går det lite fortare, men man måste passa mer.
En smoker tänds upp enligt instruktionerna för ca 5 timmars rökning i 100-110 grader. Vi använder blötlagd körsbär som rökved.
Används istället en klotgrill får man räkna med att få fylla på med briketter under tiden. Briketterna ska ligga på ena halvan av grillen, ovanför ställer du en form fylld med vatten för att skapa ånga inne i grillen. Köttet läggs sedan på den sidan som är utan kol för indirekt värme. 
Även här läggs blötlagd rökved på kolen för att skapa den smakrika röken.
Observera att spjällen måste stängas till lite så att temperaturen inne grillen ligger på 135-150 grader. Vattenbadet behöver kontrolleras, det får aldrig bli torrt.


Till 4 personer behövs två kamben på ca 8 hg vardera.

Du behöver chilisås av srirachatyp (lite hetare). 
Du behöver blanda till rubben: 2,5 dl havssalt / 1,5 dl råsocker / 0,5 dl nymald svartpeppar / 2 msk lökpulver / 2 msk paprikapulver / 2 msk smoked paprika /  1 msk spiskummin / 1 msk rökt havssalt / 1 msk chiliflakes / 1 msk colemans senapspulver
Spraya med: en blandning av 1 dl äppelmust och 1 dl äppelcidervinäger (för att köttet ska behålla sin saftighet och för smak)

När smokern ligger stabilt på 100-110 grader/klotgrillen ligger stabilt på 135-150 grader är det dags att preppa köttet.
Putsa bort eventuella hinnor närmast benen.
Stryk ut ett tunt skikt srirachasås runt om på kambenen. Klappa därefter in rubben så att det täcker runt om.
Lägg kambenen i smokern/grillen. Spraya dem någon gång i timmen med äppelmust/äppelcider om de ligger i smokern, oftare om de ligger i en grill.
 

Medan kambenen gosar till sig i röken är det läge att koka bbq-såsen som ska serveras till, men som också är en del av glazen som kambenen penslas med strax innan servering.
Du behöver: 1 gul lök / 3 vitlöksklyftor / 1 burk krossade tomater / 2 msk ättika / 3 msk honung / 3 msk farinsocker / 2 tsk örtsalt / 0,5 msk smoked salt / 1 msk worcestershiresås / 2 msk colemans senapspulver / 2 msk smoked paprika / 1 msk maltvinäger / 2 msk spiskummin / 3 msk inlagda jalapeno / 2 msk röd balsamvinäger / 1 msk olja att fräsa i

Skala och finhacka lök, vitlök och jalapeno. Häll olja i en kastrull och värm på medelhög värme, lägg i lök och vitlök. Låt fräsa till den blir blank men inte tar färg. Blanda ner övriga ingredienser och låt koka upp under omrörning. Låt koka på svag värme ca en timme. Smaka av och tillsätt eventuellt mer kryddor.

Gör glaze av 1 dl av bbq-såsen och blanda i ca 0,25 dl av äppelmust/äppelcidervinäger-blandningen (som också kambenen sprayats med).


Kambenen är klara i smokern/grillen när köttet lossar lätt från benen (i smokern tar det ca 5 timmar, i grillen ca 3 timmar). Pensla kambenen med glaze runt om och låt dem ligga kvar max 5 minuter, eftersom glazen innehåller socker bränns det lätt.

Skär köttet mellan benen och servera med bbq-sås och gärna nyfriterade pommes frites.

1 kommentar:

  1. Det ser onekligen jättegott ut. Vilken tid och kraft ni lägger ner på god mat. Jag är imponerad. Just nu skulle jag bara kunna äta fil. Kraaaam Pia

    SvaraRadera