Kantarellfylld rödtunga med vitvinssås, pressad potatis och grön sparris

Härlig plattfisk fylld med skogens gula guld och serverad med en underbart krämig vitvinssås, det kan inte bli mycket bättre än så.
Vi använde oss av rödtunga, stora fina filéer, men vilken plattfisk som helst går att använda, bara filéerna är tillräckligt stora för att rulla ihop till en rullad med lite fyllning inuti.

Till 4 personer behövs:
4 rödtungafiléer / 0,5 purjolök / 2 tsk flingsalt / 0,25 citron / 1 dl vitt vin / 1 dl vatten
Såsbas: 1 gul lök / 0,5 gurka / 2 dl vitt vin / 50 g smör / 1 dl vatten / 1 tsk örtsalt / svartpeppar / 0,5 tsk cayenne peppar / 1 fiskbuljongtärning / 0,5 kalvbuljongtärning
Sås:  såsbasen / 1 burk smetana / 2-3 dl vispgrädde /  1 tsk fish sauce / 1 msk maizena / 1-2 droppar stark chilisås (tabasco eller liknande) / vätskan från fisken
Fyllning: 1 dl förvällda kantareller / 0,5 dl naturell färskost (laktosfri creme cheese)

Börja med kantarellfyllningen, hacka kantarellerna och blanda med osten. 

Skär purjolöken i avlånga ringar. Bre ut dem i botten på en traktörpanna. Torka av fisken och lägg en sked fyllning i ena änden. Rulla ihop till rullader och lägg dem ovan på den skivade purjolöken. Häll på vin och vatten. Kläm över citronsaft över fisken. Låt fisken sjuda under lock på medelsvag värme. Det får inte koka. När fisken börjar få lite konsistens lyft pannan från spisen.

Fortsätt med såsbasen. Riv löken och gurkan (skala av det gröna först), krama ur saften ur gurkan. Smält upp smöret i en traktörpanna på medelhög värme. Lägg i lök och gurka låt fräsa i smöret. Krydda med örtsalt och ta ett par varv med pepparkvarnen och lite cayenne peppar. Löken och gurkan ska bli lite glansig, slå på vin vatten och rör ned buljong. Låt småsjuda under lock ca 10-20 minuter. Sila därefter av löken och gurkan. Använd sked eller gaffel för att trycka igenom den sista saften genom silen. Det sitter mycket smak i gurkan och löken.
Nu är det äntligen dags att börja med den riktiga såsen :) Häll upp den avsilade såsbasen i en kastrull och koka upp. Rör ned smetana och grädde. Rör ut maizena i lite vatten och rör ned i såsen försiktigt . Sila ned vätskan som fisken sjudit i. Såsen ska bli lite simmig. Smaka av och tillsätt efter behov fish sauce och ev. ytterligare del av buljongtärning. Servera rödtungan med såsen, kokt pressad potatis och gärna lite grön sparris. Smaklig spis ♥