Frasstekt röding med havskräftsås

Det är aldrig fel med fisk, allra helst om det är en riktigt frasstekt röding som serveras med en havskräftsås och pommes duchesse.
Havskräftsåsen är baserad på en fond som vi kokt på skal efter någon kräftskiva ;-) En snarlik fond har jag tidigare lagt ut recept på, här.

Till 2 portioner behövs: en filé, ca 200 g och smör att steka i.
Citron- och limesaft och salt till rimning. Peppar att dra på vid stekning.

Till såsen behövs: 3 dl fisk/skaldjursfond / 1 dl vispgrädde / 3-4 msk creme fraiche / 2-4 cl cognac

Pommes duchesse: 6 potatisar / 30-40 g smör / 2-4 tsk örtsalt / 1 tsk cayennepeppar / 0,5-1 dl färskriven parmesan / 2 msk creme fraiche

Sätt ugnen på 260 grader.
Kontrollera att filéerna är helt benfria. Pressa över citron- och limesaft och lite salt. Låt vila ca 30 minuter i rumstemperatur.
Koka under tiden potatis till pommes duchesse och fixa sås.

Mosa den kokta potatisen til pommes duchesse, blanda med övriga ingredienser. Spritsa ut potatismoset direkt på plåten. Sätt in i ugnen, gräddas ca 20 minuter.

Koka upp alla ingredienserna till såsen och låt dem småkoka ca 10 minuter. Smaka av och krydda eventuellt upp.

Värm upp en gjutjärns- eller kolstålspanna, låt smöret smälta och få lite färg.  Torka av fisken och lägg skinnsidan neråt, dra på något varv med svartpeppar. Låt steka till skinnet har fin färg och är krispigt, ös fiskens köttsida med smöret under stekningen. Stek till fisken känns klar.

Servera fisken direkt med skinnsidan uppåt tillsammans med sås och pommes duchesse.

Smörspäckad kyckling

Ekologisk och glad storkyckling, smör, vitlök och örter. Vad kan gå fel?

Helstekt i ugnen och serverad med gräddsås, hasselbackspotatis, kokt brysselkål och rönnbärsgelé.

Det här behövs till 4 portioner: 1 hel storkyckling
Vitlökssmör: 150 g rumstempererat smör / 2 stora vitlöksklyftor / 2 msk finhackad persilja / örtsalt / svartpeppar från kvarn / 1-2 droppar tabasco / 1-2 droppar citronsaft
Att pensla med: 50 g smör / 1 msk japansk soja / 1 tsk worchestershiresås
Örtsalt och svartpeppar att krydda utsidan
Sås: kycklingsky / 3 dl vispgrädde / 2 dl creme fraiche / salt / svartpeppar / 1 kycklingbuljongtärning / 0,5 kalvbuljongtärning / 2 msk sherry / 2 msk rönnbärsgelé / 1 tsk worchestershiresås / 1 tsk fisksås

Sätt ugnen på 175 grader.
Blanda ingredienserna till vitlökssmöret.
Rensa kycklingen och torka av den. Lossa försiktigt skinnet från köttet. Fyll utrymmet mellan skinnet och köttet med vitlökssmöret. Salta och peppra kycklingen runt om.
Lägg kycklingen med bröstsidan uppåt i en ugnsfast form. Sätt in formen i den nedre delen av ugnen.
Smält smöret och smaksätt med soja och worchestershiresås  Pensla kyckling en gång i kvarten. När smöret är slut i kastrullen, öses kycklingen med smör/sky från formen.
Låt kycklingen stå i ugnen ca 40 minuter eller till köttet når 72 grader innertemperatur. Ta ut formen från ugnen.
Häll av skyn från formen. Låt kycklingen vara kvar i formen och täck med folie.
Medan kycklingen står i ugnen förbereds såsen. Häll alla ingredienser (utom kycklingskyn) i en kastrull, låt såsgrunden koka upp och sedan fortsätta koka på låg värme.
När stekskyn är avhälld från formen, silas den och tillsätts såsen lite i taget under vispning. Smaka av såsen och tillsätt eventuellt mer kryddor.
Skär upp kycklingen och servera med sås, hasselbackspotatis och grönsaker.

Schwartzwaldstårta 2.0

Schwartzwaldstårta är en av mina favoriter, enkel men ändå så god. Dessutom är det perfekt att göra om man har hasselnötter kvar efter jul och dessutom ett gäng äggvitor.

Det här behövs till en tårta: 6 äggvitor / 300 g strösocker / 150 g hackade hasselnötter / 50 g vetemjöl / 30 g potatismjöl
3 dl vispgrädde, kakao och en ask noblesse till dekoration

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg hasselnötterna på en plåt och rosta dem ca 10-15 minuter. Gnugga loss skalet och hacka sedan nötterna fint.
Vispa äggvitorna och sockret till en hård maräng smet. Vänd ner de hackade nötterna och bägge mjölsorterna.
Rita ut tre cirklar på tre bakplåtspapper. Bred ut smeten i cirklarna och grädda bottnarna 15-20 minuter. Låt bottnarna svalna på plåten.
Vispa grädden. Lägg en botten på tårtfatet. Bred på ett tunt lager grädde, lägg nästa botten ovanpå och bred på ytterligare grädde lägg på den sista botten. Bred sedan grädde runt hela kanten och fäst noblesseplattor runt hela kanten. Låt tårtan stå i kylskåp ca 1 timme så att bottnarna mjuknar något. Pudra kakao över den översta tårtbotten innan servering

Kardemummakaka

Kardemummakaka är en riktig klassiker, en lite tung kaka som gärna kan vara snudd på lätt ogräddad i mitten. Ovansidan ska vara pudrad med kanel och sedan massor av pärlsocker, just det där pärlsockret som man sedan har precis överallt när kakan serveras ;-)

Det här behövs till en kaka: 7 dl vetemjöl / 2 dl strösocker / 1 msk stött kardemumma / 2,5 tsk bakpulver / 100 g rumstempererat smör / 1 ägg / 2,5 dl filmjölk eller yoghurt
Kanel och pärlsocker till ovansidan. Smör och polentagryn till formen

Sätt ugnen på 180 grader.
Smörj en form med smör och ströa med polenta. Använd gärna en gjutjärnsstekpanna med raka kanter.
Blanda de torra ingredienserna i en bunke och smula ner smöret, rör till det är väl blandat. Tillsätt ägget filmjölken och rör till en slät smet. Häll smeten i den smorda och ströade formen. Strö över kanel och pärlsocker.
Grädda mitt i ugnen ca 35-45 minuter, känn med en sticka. Låt kakan kallna i formen innan den stjälps upp.

Semmelbullar

Jag vet att det är tidigt, men fettisdagen infaller också väldigt tidigt i år, redan den 13 februari. Så det gäller att ligga i om man ska hinna äta många.
De senaste åren har jag bakat semlor på Karlsbaderdeg, men tycker att de är lite i mastigaste laget, därför testade jag det här receptet istället.

Till 24 semmelbullar behövs: 75 g jäst / 500 g kall mjölk (3%) / 8 del bagerivetemjöl / 6-8 dl manitoba cream / 2 dl strösocker / 2 msk vaniljsocker / 2 msk stött kardemumma / 1 tsk salt / 150 g rumstempererat smör.
Ägg att pensla med.

Lös upp jästen i mjölken och tillsätt bagerivetemjöl, strösocker,vaniljsocker, salt och kardemumma. Blanda till en slät smet. Tillsätt smöret i mindre bitar. Tillsätt sedan under knådning manitoba cream lite i taget till det blir en smidig deg. Arbeta sedan degen ca 10-15 minuter till degen blir elastisk.
Låt degen jäsa i rumstemperatur ca 1 timme under bakduk.
Stjälp upp degen på bakbord och dela den i 24 lika stora delar. Rulla dem till runda bullar och lägg dem på bakplåtpappersklädda plåtar.
Vispa upp ett ägg och pensla bullarna. Låt bullarna jäsa i rumstemperatur ca 1 timme. Sätt under tiden ugnen på 225 grader.
Grädda bullarna 8-12 minuter till de får en gyllenbrun färg. Låt bullarna svalna på galler under bakduk. Frys de bullar du inte gör semlor av på en gång.

Klipp upp locket och gröp ur bullen något innan du fyller dem med mandelmassa och vispad grädde, till sist läggs locket tillbaka och bullen pudras med florsocker.

Rosastekt ankbröst med rödvinssås

 Det är något speciellt med ankbröst, köttet är lätt precis som de flesta fåglar men har en riktigt köttig smak. När vi körde över sonen till Halmstad hade vi tur att ramla över färskt ankbröst till en bråkdel av ordinarie pris. Stor tummen upp för det!
Det rosastekta ankbröstet serverades med en riktigt mustig och bärig rödvinssås, hasselbackspotatis och en fräsch sallad.

Till två portioner behövs: 1 stort ankbröst med skinn / salt och svartpeppar / smör att steka i

Till såsen: 10 cm finhackad purjolök / 1 finhackad morot / 2 finhackade vitlöksklyftor / 50 g finhackad rotselleri / 1 skiva finhackad chorizo / 3 dl rödvin / 2 dl vatten / 0,5 köttbuljongtärning / 0,5-1 dl kalvfond / 2-3 msk hallonsylt / 0,5-1 msk honung / 1 tsk chilihonung / 1 tsk worchestershiresås / stekfett från ankan / 1 msk cognac / 1 rutan Marabou mörk choklad /smör och rapsolja att fräsa i

Smält smör och rapsolja i en kastrull. Fräs grönsaker och chorizo på medelhög värme utan att det får färg. När grönsakerna mjuknat hälls vin, vatten och fond i kastrullen. Låt koka upp, sänk sedan till medelhög värme. Tillsätt hallonsylt, honung och chilihonung och låt småkoka 10-15 minuter.

Tillsätt cognac, buljongtärning, worchestershiresås. Smaka av och tillför eventuellt mer av kryddorna.

Torka av ankbröstet, krydda med salt och svartpeppar från kvarn. Smält smör i en gjutjärnspanna, när smöret brynts och stannat, lägg ankbröstet ner med skinnsidan ner. Ös sedan köttsidan med det heta smöret. Fortsätt ca 10-15 minuter, till innertemperaturen når 55 grader. Lägg ankbröstet på en fat och täck med aluminiumfolie och låt vila 10-15 minuter.

Sila stekskyn och häll i såsen. Smaka av såsen, krydda eventuellt upp. Finriv chokladen i såsen, rör om och servera.

Inför servering skärs skinnet av och ankan skärs i skivor. Servera tillsammans med såsen.

Anka kräver ett stramt och kraftigt vin, så valde att ta upp ett långlagrat vin från vinkällaren. Chateau La Reyne, Le Prestige 2005.
Är du nyfiken så finns årgång 2012 finns på systembolaget (varunummer 2266).

Oxsvansragu 1.2

Återigen har det blivit dags att sätta ny prägel på ett tidigare recept.
2015 la jag ut recept på oxsvanssoppa, en soppa som tog sin lilla tid. Den här gången blev det mer raguform och klart snabbare tillagning genom tryckkokaren. Några ingredienser byttes ut och ragu 1.2 är född.
Vår tryckkokare är den större modellen från OBH Nordica. Tryckventilen har två lägen. Om din tryckkokare har fler, kontrollera din användarmanual.
Glöm inte att kontrollera att vätskan inte kommer över maxnivån!
Kokar du inte i tryckkokare bör du räkna med den dubbla koktiden och du kan behöva fylla på med vätska under tiden.

Det här behövs för 4 portioner:
1-2 oxsvansar (ca 1-1,5 kg) / 3 hg rotselleri / 4 gula lökar / 1 vitlök / 1 spansk peppar / 2 morötter / 2 liter vatten / 1,5 dl rött vin / 1,5 dl sherry / 1 dl tomatpure / 2 burkar krossad tomat / 6 oxbuljongtärningar / svartpeppar från kvarn / 5 lagerblad / 400 g stora vita bönor (kokta) / 2 röda paprikor / smör att fräsa i

Skala och skär grönsakerna i bitar. Fräs dem i lite smör. Lägg över i en tryckkokare.
Bryn köttet runt om i smör, dra några varv med pepparkvarnen. Lägg över köttet i tryckkokaren. Häll i rödvin, sherry, tomatpuré, krossad tomat och vatten. Smula ner buljongtärningarna. Sätt på och lås locket, sätt ventilen på 2:an (högsta trycket). Ge alltsammans ett uppkok, när tryckmätaren kommit upp helt och det pyser lätt, sänk temperaturen och låt fortsätta koka på svag värme i ca 2 timmar. Köttet ska lossna från benet.

Lyft upp köttet och pilla bort det från benen.

Smaka av grytan med lite peppar och eventuellt kalvfond.
Skär paprikan i mindre bitar och låt koka med i grytan till de är al dentet. Lägg tillbaka det pillade köttet och ha i de vita bönorna. Låt alltsammans bli varmt. Servera som soppa eller gryta. Vi toppade med lite grekisk yoghurt och åt nybakat vitlöksbröd till.