Frasstekt röding med havskräftsås

Det är aldrig fel med fisk, allra helst om det är en riktigt frasstekt röding som serveras med en havskräftsås och pommes duchesse.
Havskräftsåsen är baserad på en fond som vi kokt på skal efter någon kräftskiva ;-) En snarlik fond har jag tidigare lagt ut recept på, här.

Till 2 portioner behövs: en filé, ca 200 g och smör att steka i.
Citron- och limesaft och salt till rimning. Peppar att dra på vid stekning.

Till såsen behövs: 3 dl fisk/skaldjursfond / 1 dl vispgrädde / 3-4 msk creme fraiche / 2-4 cl cognac

Pommes duchesse: 6 potatisar / 30-40 g smör / 2-4 tsk örtsalt / 1 tsk cayennepeppar / 0,5-1 dl färskriven parmesan / 2 msk creme fraiche

Sätt ugnen på 260 grader.
Kontrollera att filéerna är helt benfria. Pressa över citron- och limesaft och lite salt. Låt vila ca 30 minuter i rumstemperatur.
Koka under tiden potatis till pommes duchesse och fixa sås.

Mosa den kokta potatisen til pommes duchesse, blanda med övriga ingredienser. Spritsa ut potatismoset direkt på plåten. Sätt in i ugnen, gräddas ca 20 minuter.

Koka upp alla ingredienserna till såsen och låt dem småkoka ca 10 minuter. Smaka av och krydda eventuellt upp.

Värm upp en gjutjärns- eller kolstålspanna, låt smöret smälta och få lite färg.  Torka av fisken och lägg skinnsidan neråt, dra på något varv med svartpeppar. Låt steka till skinnet har fin färg och är krispigt, ös fiskens köttsida med smöret under stekningen. Stek till fisken känns klar.

Servera fisken direkt med skinnsidan uppåt tillsammans med sås och pommes duchesse.