Hjortfärsbullar med trumpetsås

Hjortfärs har inte så där jättemycket viltsmak, men med lite timjan och svart trumpetsvamp har den blivit lite skogsvild ändå.

Det här behövs till 4 portioner: 500 g hjortfärs / 0,5 dl panko (eller ströbröd) / 1 msk mald svartpeppar / 2 msk örtsalt / 1 msk flingsalt / 1 dl vispgrädde / 0,5 dl kolsyrat vatten / 1 ägg / 0,5 gul lök / 1 vitlöksklyfta / 1 tunn skiva rökt sidfläsk (eller bacon) / 1 msk finhackad färsk timjan / 1 msk finhackad konserverad grönpeppar / 0,5 dl urkramad blötlagd, tidigare torkad, trumpetsvamp / smör att steka i

Sås: 0,5 gul lök / 1 vitlöksklyfta / 1 tunn skiva rökt sidfläsk (eller bacon) / 1 msk finhackad färsk timjan / 1 msk finhackad konserverad grönpeppar / 0,5 dl urkramad blötlagd, tidigare torkad, trumpetsvamp / 2-3 dl vispgrädde / 1 dl creme fraiche / 3 msk kalvfond / smör att steka i

Börja med hjortfärsbullarna. Häll panko, svartpeppar, örtsalt, flingsalt och vispgrädde i en bunke och rör om. Låt pankon svälla.
Under tiden finhackas lök, vitlök, sidfläsk, och trumpetsvamp. Smält lite smör i en stekpanna fräs hacket tillsammans med grönpeppar och timjan till löken blir blank men utan att det tar färg. Låt svalna något.
Blanda ner färs och fräset i den svällda pankon. Tillsätt kolsyrat vatten och ägg, blanda till en jämn smet. Smält smör i en stekpanna och stek en smakbit. Tillsätt eventuellt mer kryddor. Forma därsen till 8 st bullar och stek på medelhög värme. Lägg över bullarna i en form och lägg folie över.
Dags att ta tag i såsen, finhacka lök, vitlök, sidfläsk, och trumpetsvamp. Smält lite smör i en stekpanna fräs hacket tillsammans med grönpeppar och timjan till löken blir blank men utan att det tar färg. Tillsätt grädde, creme fraiche och kalvfond. Låt såsen koka ihop.
Servera hjortfärsbullar och sås tillsammans med klyftpotatis och lite gröna bönor. För de som gillar lite vild sötma är det inte så dumt med lite rönnbärsgelé till.

Älg- och hjortpaté med svart trumpetsvamp

Till 2 liters form behövs: 2 gula lökar / 300 g kycklinglever / 1 msk torkad grönpeppar / 20 torkade enbär / 1 msk konserverad grönpeppar / 4 vitlöksklyftor / 500 g älgfärs / 300 g hjortfärs / 500 g fläskfärs / ca 100 g rökt sidfläsk / 1 tsk torkad timjan / 1 msk örtsalt / 2 msk potatismjöl / 2 ägg / 4 dl vispgrädde / 1 msk smör att fräsa i Fyllning: 0,5 dl torkad trumpetsvamp

Sätt ugnen på 200 grader.
Blötlägg den torkade svampen.
Finhacka den gula löken och fräs den mjuk och glansig utan att den tar färg. Låt löken svalna.
Blanda lök, vitlök, torkad grönpeppar, torkade enbär, timjan och kycklinglever och mal i köttkvarn tillsammans med det rökta fläsket.
Blanda färsen med kycklingsmeten till en homogen smet. Blanda ner ägget, potatismjölet, saltet, det hackade rökta köttet och den konserverade grönpepparn. Rör ner vispgrädden lite i taget. Provstek en bit och smaka eventuellt av med mer kryddor.
Häll av vätskan från svampen. Lägg ett lager smet i botten på en 2 liters form, lägg ett lager svamp och upprepa till färsen är slut. Avsluta med ett lager färs, tryck till ordentligt och slå gärna ur eventuell luft. Täck formen ordentligt med aluminiumfolie.
Sätt patén i ugnen och låt den gräddas ca 75 minuter. Innertemperaturen ska vara ca 65 grader, den eftersteker en stund i formen, låt sedan patén svalna.
Serveras kall gärna tillsammans med cumberlandsås. Smaklig spis

Hjortgryta med smaker från skogen

Hjort, kantareller och trumpetsvamp i en härlig kombination, kryddad med både enbär och rosépeppar. Helt enkelt en suverän höstgryta att njuta av i höstmörkret, tillsammans med ett gott rödvin så är fredagsmiddagen fixad.

Det här behövs för 4 portioner: 8 hg hjortgrytbitar (vi tog ytterlår) /
Marinad: 0,5 flaska rödvin / 1 rödlök / 1 morot / 1 bit rotselleri / 2 msk enbär / 2 msk rosépeppar / 1 näve färsk timjan
Till grytan: 1 rödlök / 150-200 g rotselleri / 0,5 chili / 1 dl förvällda kantareller / 1 dl blötlagda svarta trumpetsvampar / 3 dl rödvin / 1 dl vatten / 2-4 msk kalvfond / 0,5-1 köttbuljongtärning / 1-2 msk rödvinbärsgele / 2-3 tsk worchestershiresås / 1-2 tsk japansk soja / 1 burk crème fraîche / smör och olivolja att steka i

Skär grönsakerna till marinaden i bitar, mortla enbär och rosépeppar. Blanda med vin och timjan, lägg till sist ner köttet och låt det marinera över natten i kylskåp.

Ta upp köttet ur marinaden. Bryn köttet, lite i taget, i smör och olivolja. Lägg över i en gryta när det fått fin stekyta, salta och peppra.
Koka upp marinaden och låt den reducera något. Sila av vätskan och slå det över det brynta köttet.
Finhacka rödlök, selleri och chili. Bryn i smör till det blir glansigt, lägg sedan över i grytan. Hacka svampen och bryn den lätt i smör. Salta och peppra på slutet.
Slå i vin, vatten, kalvfond, rödvinbärsgele, worchestershiresås och japansk soja. Lägg ner buljongtärningarna och låt grytan koka till köttet är mört.
Rör ner crème fraîche och smaka eventuellt av med mer sött/salt.
Vi serverade grytan med hasselbackspotatis och en enkel sallad.
Smaklig spis.

Grillad dovhjortfransyska med rödvinssås

Som vanligt är det ingen snabblagad sås, utan den måste få ta sin tid och smaken blir därefter.
Maken rullade köttet i salt och peppar före bryning över direkt grillglöd, föste undan kolet för att sedan grilla färdigt med indirekt värme till perfektion.

Det här behövs till sås för 4 portioner: 4-5 körsbärstomater / 1 rödlök / 2-3 vitlöksklyftor / 100-150 g rotselleri / 1 stor spansk pepparfrukt / 3-4 cm färsk ingefära / 1 knippe färsk timjan / 1-2 msk råsocker / 2-3 msk röd balsamvinäger / ca 3 dl rödvin / 1-2 dl vatten / 2-3 msk flytande kalvfond / 1-2 msk körsbärssylt / 1-2 tsk maizena / 50 g smör / smör att fräsa i

Det här behövs till 4 portioner filé: 9 hg dovhjortfransyska / 2-4 msk svartpeppar / 2 msk flingsalt
Att pensla med: 50 g smält smör / 1 msk soya

Börja med såsen, som behöver tid på sig. Finhacka tomater, rödlök, vitlök, chili (med kärnor), selleri, ingefära och timjan. Lägg smör i en kastrull och låt smälta på medelhög värme. Lägg i hacket och låt det svettas utan att ta färg. Rör ner socker och låt det fräsa med en stund. Tillsätt vinäger, vin, vatten, fond och sylt, låt det sakta koka och reduceras i ca 30 minuter.
Sila av såsen i en ny kastrull, rör maizena med lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt smöret.

Förbered grillen med kol och briketter. Tänd grillen.

Mortla peppar och salt, häll ut på en skärbräda och rulla runt köttet.
Bryn köttet runt om över direkt värme. Dela kolen så att det går att fortsätta grilla med indirekt värme. Pensla köttet emellanåt. Grilla till köttet har en innertemperaturen på 58 grader.
Lägg köttet under folie och låt det vila 10 minuter.

Värm under tiden såsen.
Skär köttet i skivor och servera tillsammans med såsen på varma tallrikar.

Smaklig spis ♥