Klassisk rostbiff i ny tappning

En mör, rosastekt rostbiff i tunna skivor är svårslagen. Allra helst när den serveras med höstens primörer och en härlig rödvinssky.

Det här behövs till 4 portioner: 1 kg nätat fransyska / 2 gula lökar / 2 morötter / 4 vitlöksklyftor / 1 skiva rökt fläsk / salt och peppar / smör och olivolja att fräsa i
Rödvinssky: 3 kvistar timjan / de ugnsstekta grönsakerna från rostbiffen / 3 dl rödvin / 2 dl avkok från lök/morötter / 1 kalvbuljongtärning / 2 msk kalvfond / 1-2 tsk worchestershiresås / 1-2 msk cognac / 1-2 msk sherry / stekskyn från rostbiffen / ca 2 tsk maizena / 50 g smör

Koka morötter och smålök al dente att servera till.

Sätt ugnen på 55 grader.
Börja med grönsakerna till köttet. Skala och dela lök och morötter. Skala vitlöksklyftorna. Skär fläsket i mindre bitar.
Smält smör tillsammans med olivolja i en stekpanna, fräs fläsk och grönsaker till de får lätt stekyta. Lägg dem i botten på en ugnsform.
Salta och peppra steken. fräs även den i stekpannan till den får en fin stekyta runt om. Lägg steken  i på grönsakerna i ugnsformen.
Slå ca 1 dl vatten i stekpannan och koka ur de goda smakerna. Häll skyn över steken. Ställ steken i ugnen. Efter 1,5 timme är det dags att höja ugnstemperaturen till 70 grader. Efter ytterligare 30 minuter är det dags att höja igen, nu till 140 grader. Till sist efter ytterligare 30 minuter den sista höjningen till 170 grader. Använd köttermometer och ta ut köttet när det nått 55 grader. Slå in köttet i aluminiumfolie och låt det vila.
Medan köttet står i ugnen förbereds tillbehören. Koka lök och morötter till de är al dente. Slå av vattnet men spara kokspadet. Stek grönsakerna i smör på låg värme till de får fin färg.
Nu är det dags för såsen. Smält smör i en kastrull, ta grönsakerna från steken repa timjan och lägg ner i kastrullen. Fräs grönsaker och timjan en stund, häll på vin och kokspad från grönsakerna. Låt det koka upp och reducera. Lägg i buljongtärning, fond, sherry och cognac. Smaka av med worchestershiresås. När du tycker smakerna sitter silar du av grönsakerna. Red såsen med lite maizena utrört i kallt vatten. Blanka till sist av såsen med smör.
Skär köttet i tunna skivor och servera.

Grillad dovhjortfransyska med rödvinssås

Som vanligt är det ingen snabblagad sås, utan den måste få ta sin tid och smaken blir därefter.
Maken rullade köttet i salt och peppar före bryning över direkt grillglöd, föste undan kolet för att sedan grilla färdigt med indirekt värme till perfektion.

Det här behövs till sås för 4 portioner: 4-5 körsbärstomater / 1 rödlök / 2-3 vitlöksklyftor / 100-150 g rotselleri / 1 stor spansk pepparfrukt / 3-4 cm färsk ingefära / 1 knippe färsk timjan / 1-2 msk råsocker / 2-3 msk röd balsamvinäger / ca 3 dl rödvin / 1-2 dl vatten / 2-3 msk flytande kalvfond / 1-2 msk körsbärssylt / 1-2 tsk maizena / 50 g smör / smör att fräsa i

Det här behövs till 4 portioner filé: 9 hg dovhjortfransyska / 2-4 msk svartpeppar / 2 msk flingsalt
Att pensla med: 50 g smält smör / 1 msk soya

Börja med såsen, som behöver tid på sig. Finhacka tomater, rödlök, vitlök, chili (med kärnor), selleri, ingefära och timjan. Lägg smör i en kastrull och låt smälta på medelhög värme. Lägg i hacket och låt det svettas utan att ta färg. Rör ner socker och låt det fräsa med en stund. Tillsätt vinäger, vin, vatten, fond och sylt, låt det sakta koka och reduceras i ca 30 minuter.
Sila av såsen i en ny kastrull, rör maizena med lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt smöret.

Förbered grillen med kol och briketter. Tänd grillen.

Mortla peppar och salt, häll ut på en skärbräda och rulla runt köttet.
Bryn köttet runt om över direkt värme. Dela kolen så att det går att fortsätta grilla med indirekt värme. Pensla köttet emellanåt. Grilla till köttet har en innertemperaturen på 58 grader.
Lägg köttet under folie och låt det vila 10 minuter.

Värm under tiden såsen.
Skär köttet i skivor och servera tillsammans med såsen på varma tallrikar.

Smaklig spis ♥