Älg- och vildsvinsbiffar

Viltkött ät både magert och väldigt smakrikt, eftersom vi inte jagar själva, är viltkött höjden av lyx.
Den här gången blev det vildsvins- och älgfärs blandat. Timjan, enbär och svart trumpetsvamp förhöjde smaken från skogen.

Det här behövs: 0,5 kg vildsvinsfärs / 0,5 kg älgfärs / 2 dl vispgrädde / 1 dl creme fraiche / 0,5 dl torkade brödsmulor / 1 msk mortlad timjan / 10 finhackade enbär / 0,5 finhackad gul lök / 1-2 dl kolsyrat vatten / 2-3 msk örtsalt / 2-3 msk malen svartpeppar / 1 dl finhackad svart trumpetsvamp / 5-10 droppar Worcestershire Sauce / 2 ägg / 0,5 msk cognac
Smör och rapsolja att steka i
Grönpepparsky: stekskyn från biffarna / 1 dl vatten / 2 msk konserverad grönpeppar / 1 msk smör / 1 msk cognac / 1-2 msk kalvfond / 0,5-1 dl vispgrädde / 4-5 droppar Worcestershire Sauce / svartpeppar från kvarn

Blanda vispgrädde, creme fraiche, brödsmulor, timjan, enbär och hackad lök i en bunke. Låt brödsmulorna svälla ca 10 minuter.
Lägg ner färsen och blanda ordentligt. Häll i 1 dl kolsyrat vatten, salt, peppar och svampen. Rör till allt är ordentligt blandat. Till sätt Worcestershire Sauce, ägg och congnac. Tillsätt eventuellt mer kolsyrat vatten om färsen är för hård.

Värm en stekpanna och smält lite smör tillsammans med olja. Stek en smakbit, tillsätt eventuellt mer kryddor.

Sätt ugnen på 75-100 grader.

Forma färsen till biffar, stek dem på låg till medelhög värme. Vänd dem hellre några extra gånger än att steka dem för hårt. Lägg biffarna i en form och håll dem varma under folie.
När alla biffar stekts färdigt ställs de i ugnen medan skysåsen fixas.

Häll 1 dl vatten i stekpannan som biffarna stekts i. Skrapa lite lätt i botten med en stekspade så allt det goda lossnar. Ställ åt sidan.
Smält smör i en kastrull. Häll i grönpeppar och cognac, vill du kan du flambera grönpepparn men det är inte nödvändigt. Sila ner stekskyn, tillsätt fond, Worcestershire Sauce och smaka av med ett par varv på svartpepparkvarnen.

Grillrökt, lågtempat älginnanlår med skogssås

Grillat, rökt, grillrökt, vi testar det mesta i våra grillar :-) Jag kommer med idéerna och maken utför ;-)
Till Alla helgonsdag hade makens syrras man ordnat ett fint stycke älgkalvsinnanlår och vi lagade till det. Först rökt i grillen och sen på låg temp i flera timmar i ugnen.

Det här behövs till ca 10 portioner: 2 kg älgkalvsinnanlår / salt / svartpeppar från kvarn / smält smör att pensla med

Skogssås: 3 gula lökar / 100 g rotselleri / 4 vitlöksklyftor / 3 d svart trumpetsvamp / 1 tsk vetemjöl / 0,8-1 l vispgrädde / 5 dl creme fraiche / 1,5-2 dl cognac / 0,5 dl sherry / 0,5 dl kalvfond / 1 köttbuljongtärning / 1-2 msk timjan / 1 msk enbär / 1-2 tsk worcestershire sås / några skopor köttsaft / 0,5 dl rönnbärs- eller äppelgelé / (2 msk äppelsirap) / smör att fräsa i

Preppa grillen och lägg grillspån i blöt. Salta och peppra köttet, pensla med smält smör.
Lägg i grillspån och lägg på locket på grillen. När det bildats ordentligt med rök grillas köttet under lock runt om för att få fina grillytor.
Ta köttet från grillen, lägg i en ugnsfast form. Sätt ugnen på 120 grader. Sätt in en köttermometer. Ställ steken i ugnen, efter ca 1 timme sänks temperaturen till ca 55 grader. Efter ytterligare ett par timmar höjs temperaturen till 70-80 grader. Ta ut köttet när det når 60 grader innertemperatur. Klä steken med dubbla lager folie och låt den vila medan såsen görs.

Skala och finhacka lök, vitlök och rotselleri. Finhacka timjan och enbär. Smält smör i en stekpanna lägg i det finhackade och låt det brynas på svag värme till det karamelliseras. Låt gärna karamelliseringen ta lite längre tid, på lägre temperatur. Det får inte brännas. Mixa med stavmixer.
Smält ytterligare lite smör i en stekpanna. Skär trumpetsvampen i bitar och lägg ner i stekpannan, strö äver vetemjölet och rör om. Tillför grädde, creme fraiche, cognac, sherry, kalvfond, köttbuljongtärning, worcestershire sås och de mixade grönsakerna. Rör om och tillsätt några skopor med köttsaft från formen som köttet vilar i. Låt såsen koka ca 30 minuter. Smaka av med lite gelé och eventuellt äppelsirap eller koncentrerad äppelsaft.

Servera köttet i tunt skurna skivor tillsammans med såsen, någon sorts potatis och sallad.

Älggryta med enbär och svamp

Skogens konung direkt från skogen till tallriken, men den har passerat ett kylrum och köket innan. En liten del av skogens konung fick bidra till en helt underbar gryta med smak av både enbär, kantareller och trumpetsvamp.
Vi serverade grytan tillsammans med mjuka klyftpotatisar, brysselkål, syltade kantareller och rönnbärsgelé.
Stort tack till vår lokala köttleverantör i Karamåla ;-)

Det här behövs för 6 personer: 1,2 kg älgytterlår i grytbitar / 4 gula lökar i klyftor / 3 finhackade vitlöksklyftor / 200 g finhackad rotselleri / 1 msk finhackad färsk timjan / 7-8 enbär / 5 kalvbuljongtärningar / 0,5 flaska rödvin / 0,5 l vatten / 1 dl förvällda kantareller / 2 dl blötlagd svart trumpetsvamp / 1-2 msk rönnbärsgelé / 1-2 msk svartvinbärsgelé / 0,5 msk japansk soja / salt och svartpeppar från kvarn / smör och rapsolja att fräsa i

Smält smör och olja i en stekpanna, lägg i lök, vitlök och rotselleri. Fräs utan att det tar färg men blir mjukt, lägg över grönsakerna i en gryta.
Torka ur pannan och smält nytt smör och olja, bryn köttet i omgångar så att de får fin stekyta. Lägg över dem i grytan.
Krydda grytan med salt, peppar, timjan och mortlade enbär. Tillsätt vin, vatten och buljongtärningar. Låt grytan koka upp, sänk sedan värmen och låt småkoka på låg värme ca 1,5-2 timmar.
Smält lite smör i stekpanna, bryn svampen och krydda med lite salt och peppar. Lägg svampen i grytan. Smaka av med gelé och eventuellt andra kryddor.

Älg- och hjortpaté med svart trumpetsvamp

Till 2 liters form behövs: 2 gula lökar / 300 g kycklinglever / 1 msk torkad grönpeppar / 20 torkade enbär / 1 msk konserverad grönpeppar / 4 vitlöksklyftor / 500 g älgfärs / 300 g hjortfärs / 500 g fläskfärs / ca 100 g rökt sidfläsk / 1 tsk torkad timjan / 1 msk örtsalt / 2 msk potatismjöl / 2 ägg / 4 dl vispgrädde / 1 msk smör att fräsa i Fyllning: 0,5 dl torkad trumpetsvamp

Sätt ugnen på 200 grader.
Blötlägg den torkade svampen.
Finhacka den gula löken och fräs den mjuk och glansig utan att den tar färg. Låt löken svalna.
Blanda lök, vitlök, torkad grönpeppar, torkade enbär, timjan och kycklinglever och mal i köttkvarn tillsammans med det rökta fläsket.
Blanda färsen med kycklingsmeten till en homogen smet. Blanda ner ägget, potatismjölet, saltet, det hackade rökta köttet och den konserverade grönpepparn. Rör ner vispgrädden lite i taget. Provstek en bit och smaka eventuellt av med mer kryddor.
Häll av vätskan från svampen. Lägg ett lager smet i botten på en 2 liters form, lägg ett lager svamp och upprepa till färsen är slut. Avsluta med ett lager färs, tryck till ordentligt och slå gärna ur eventuell luft. Täck formen ordentligt med aluminiumfolie.
Sätt patén i ugnen och låt den gräddas ca 75 minuter. Innertemperaturen ska vara ca 65 grader, den eftersteker en stund i formen, låt sedan patén svalna.
Serveras kall gärna tillsammans med cumberlandsås. Smaklig spis