Klassisk rostbiff i ny tappning

En mör, rosastekt rostbiff i tunna skivor är svårslagen. Allra helst när den serveras med höstens primörer och en härlig rödvinssky.

Det här behövs till 4 portioner: 1 kg nätat fransyska / 2 gula lökar / 2 morötter / 4 vitlöksklyftor / 1 skiva rökt fläsk / salt och peppar / smör och olivolja att fräsa i
Rödvinssky: 3 kvistar timjan / de ugnsstekta grönsakerna från rostbiffen / 3 dl rödvin / 2 dl avkok från lök/morötter / 1 kalvbuljongtärning / 2 msk kalvfond / 1-2 tsk worchestershiresås / 1-2 msk cognac / 1-2 msk sherry / stekskyn från rostbiffen / ca 2 tsk maizena / 50 g smör

Koka morötter och smålök al dente att servera till.

Sätt ugnen på 55 grader.
Börja med grönsakerna till köttet. Skala och dela lök och morötter. Skala vitlöksklyftorna. Skär fläsket i mindre bitar.
Smält smör tillsammans med olivolja i en stekpanna, fräs fläsk och grönsaker till de får lätt stekyta. Lägg dem i botten på en ugnsform.
Salta och peppra steken. fräs även den i stekpannan till den får en fin stekyta runt om. Lägg steken  i på grönsakerna i ugnsformen.
Slå ca 1 dl vatten i stekpannan och koka ur de goda smakerna. Häll skyn över steken. Ställ steken i ugnen. Efter 1,5 timme är det dags att höja ugnstemperaturen till 70 grader. Efter ytterligare 30 minuter är det dags att höja igen, nu till 140 grader. Till sist efter ytterligare 30 minuter den sista höjningen till 170 grader. Använd köttermometer och ta ut köttet när det nått 55 grader. Slå in köttet i aluminiumfolie och låt det vila.
Medan köttet står i ugnen förbereds tillbehören. Koka lök och morötter till de är al dente. Slå av vattnet men spara kokspadet. Stek grönsakerna i smör på låg värme till de får fin färg.
Nu är det dags för såsen. Smält smör i en kastrull, ta grönsakerna från steken repa timjan och lägg ner i kastrullen. Fräs grönsaker och timjan en stund, häll på vin och kokspad från grönsakerna. Låt det koka upp och reducera. Lägg i buljongtärning, fond, sherry och cognac. Smaka av med worchestershiresås. När du tycker smakerna sitter silar du av grönsakerna. Red såsen med lite maizena utrört i kallt vatten. Blanka till sist av såsen med smör.
Skär köttet i tunna skivor och servera.