Vin- och smörkokt purjolök

Det här kan vara höstens mest mångsidiga tillbehör, eller för den delen huvudrätt också om man vill. Passa på att plocka upp eller köpa den färska, späda purjolöken (max tjocka som en tumme) i massor. Jag brukar använda ca 4 stycken per person, om det är tillbehör.

Skölj av purjolöken ordentligt och skär av rottrådarna. Dela purjolökarna i ca 10 cm långa bitar.

Smält 50 gram smör i en vid kastrull, häll i ca 0,5 - 1 dl vitt vin och lägg ner purjolökarna. Häll på vatten så att det precis täcker, salta med örtsalt och lägg på ett lock. Låt koka upp och sedan sjuda ca 10 minuter, känn med en potatissticka att löken känns mjäll. Lyft upp med hålslev och servera genast.

Det är gott att skeda över lite kokaspad över maten. Spadet kan även användas som smaksättare i sås och buljong.
 

Kronärtskockor med citron- och vitlökssmör

Vilken lycka det är att få tag i kronärtskockor, de här hittade vi på Ugglarps grönt utanför Halmstad. Att koka kronärtskockor är enkelt och det blir så himla gott med lite smör till. 

Det här behövs: 

1 kronärtskocka per person / 1 citron / vatten att koka i / 1,5 msk salt

Citron- och vitlökssmör:

100 g smör / rivet skal från 0,5 citron / 1 liten vitlöksklyfta / örtsalt och finhackad persilja efter smak

Gör så här:

Börja med att röra ihop smöret, låt det stå rumstempererat fram till servering.

Bryt av stjälkarna från skockorna. Lägg skockorna i en kastrull. Häll på vatten så att de täcker skockorna och tillsätt salt och citronjuice från citronen.

Lägg gärna ett litet lock på skockorna så att de trycks ned under vattnet.

Koka skockorna under lock ca 25-40 minuter beroende på storlek. Skockorna är klara när det enkelt går att lossa ett blad.

Ta upp skockorna ur vattnet och lägg dem upp och ner en stund så att vattnet får rinna ur. Servera skockorna ljumna tillsammans med smöret.

Örtkyckling med rosépeppar

Vår, även om det är en svinkall sådan, ger ändå en försmak av försommar med buffékalas. Tänkte passa på att ge ett tips om en perfekt kycklingrätt som gör sig utmärkt på en försommar- eller sommarbuffé. Den är alltså perfekt att förbereda och ha stående någon eller ett par dagar i kylskåpet.

Vi serverade kycklingen tillsammans med en variant på grekisk sallad och en krämig potatissallad. HÄR finns tips på en variant av potatissallad.

Det här behövs för 4-6 personer:

1 kg kycklingfilé / salt och svartpeppar från kvarn / 0,5 dl god olivolja / 5 kvistar färsk rosmarin / 5 kvistar färsk timjan / 1 kvist färsk dragon / 1 salviablad / 2 dl vitt vin / 2 dl vatten / 0,5 kycklingbuljongtärning / 1-2 tsk hel rosépeppar

Sätt ugnen på 200 grader.

Rensa kycklingfiléerna, salta och peppra dem på undersidan och lägg dem sedan bredvid varandra i en ugnsform med den kryddade sidan ner. Salta och peppra ovansidan. Det är bra om formen har en storlek anpassad så att filéerna får trängas lite.

Drissla olivolja över kycklingen och sprid ut de färska kryddorna ovanpå.

Koka upp vatten och vin, lägg ner buljongtärningen och låt den smälta ner. Häll den varma buljongen över kycklingen, den ska helst täcka kycklingen.

Mortla rosépepparn grovt och avsluta med att strö den över kycklingen.

Sätt i en termometer i den tjocka delen på den största filén, ställ in på 72 grader. Täck formen med folie och ställ in i mitten av ugnen.

Ta ut formen ur ugnen när den nått 72 grader, låt kycklingen svalna i spadet. Ställ kallt fram till dess att den ska skivas upp.

Skiva upp kycklingen strax innan den ska serveras. Serveras inte tillsammans med spadet, men spadet kan frysas och användas till annat. 

Hallonmoussetårta med enhörning

Tänk ändå, att få möjligheten att uppfylla en nybliven treårings önskan <3

Hallonmoussetårta dekorerad med passionsfruktspannacottakupol, ätbara pärlor och en enhörning av sockerpasta. 

Den stora fördelen med att baka moussetårta är att den kan förberedas i förväg och förvaras i frysen och sedan tinas 6-8 timmar i kylskåp innan den slutdekoreras och äts.

Jag använde 1 silikonform (Vauge) med diameter 20 cm och rymmer 1,1 liter för att gjuta moussen och en 19 cm diameter tårtform med löstagbar botten för att baka tårtbotten. Kupoler av pannacotta gjuter jag i kupolform som rymmer 30 ml.

Pannacottan räcker till 8 kupoler varav en används till dekoration, övriga kan förvaras i frysen.

Sockerpasta, ljus och ätbara pärlor hittade jag på Panduro. Instruktioner på hur man gör figurer av sockerpasta finns på YouTube. Silikonformarna köper jag på Söders Gourmet. 

Det här behövs för en tårta, 8-10 bitar:

Sockerkaksbotten:

3 ägg / 125 g strösocker / 125 g vetemjöl

Hallonmousse:

5 gelatinblad / 3 dl vispgrädde / 250 g hallon / 1,5 dl strösocker / 1 citron / 2 dl naturell grekisk yoghurt 

Passionsfruktspannacotta: 

1,5 gelatinblad / 3 passionsfrukter / 2,5 dl vispgrädde / 1 tsk vaniljsocker / 0,5 dl strösocker

Börja med botten. 

Sätt ugnen på 175 grader. 

Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på tårtformen.

Vispa ägg och socker riktigt pösigt. Sikta vetemjölet och vänd ner i äggblandningen. Rör så lite som möjligt.

Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen ca 20-25 minuter. Känn med en sticka att kakan är torr inuti.

Låt kakan svalna under formen. 

Dela kakan i tre bottnar, du använder endast en botten till tårtan, de andra två kan du frysa till en annan gång.

Fortsätt sedan med hallon moussen.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min.

Mixa hallonen till puré och passera genom en trådsil till en slät hallonpuré. 

Vispa grädden. 

Blanda hallonpurén med socker, yoghurt och riv i skalet från citronen.

Ta upp gelatinbladen och smält dem i lite av hallonblandningen i en liten kastrull. Blanda ner blandningen i resten av smeten. Vänd ner grädden.

Häll moussen i silikonformen avsluta med att placera en av de uppskurna tårtbottnarna så att mousse och tårtbotten hamnar i nivå med kanten på formen.

Låt tårtan sätta sig i frysen minst 4-6 timmar.

Avsluta med att göra passionsfruktspannacotta:

Lägg gelatinbladen i kallt vatten i fem minuter. Dela passionsfrukterna och gröp ur dem i en sil, passera fruktkött/fruktsaft genom silen. Häll fruktsaft/fruktkött i en kastrull, blanda i grädde, vaniljsocker och strösocker. Värm upp blandningen tills det precis kommer första bubblan utan att koka. Kläm ur vattnet ut gelatinbladen och rör ner i den heta vätskan. Häll upp i en gjutform  för att stelna i frysen 4-6 timmar. Pannacottan räcker till 8 st 30 ml sfärer.

Montering

Plocka ur tårtan ur sin form medan den är frusen, lägg upp på fat eller tårtkartong. Plocka ur en pannacottakupol medan den är frusen lägg på som dekoration. Ställ tårtan i kylskåp för att tina ca 6-8 timmar.

Lägg på övrig dekoration. 

Macarons med syrlig fyllning

Rosa macarons, bara för att det snart är Alla-hjärtans-dag :-) 

Fyllningen är ett stort avsteg från mina vanliga macarons som jag gör med italiensk smörkräm, den här gången gav jag mig på en syrlig curd med mango och lime. Vilken match det blev!

För att få bästa resultat använder jag våg till ingredienserna och termometer när jag gör curden. 

Jag använder mandelmjöl från Risenta, som jag dessutom siktar två gånger för att få smeten så len som möjligt.

Det här behövs för ca 30 macarons: 

Macarons: 4 äggvitor / 60 g strösocker / 140 g florsocker / 185 g mandelmjöl / 185 g florsocker / Rosa pasta färg

Fyllning: 4 äggulor / 50 g mangopuré / 50 g saft från lime / 90 g strösocker  / 100 g smör

Börja med curden till fyllningen som behöver vila en stund i kylskåpet för att sätta sig och bli spritsbar. Blanda äggulor, mango, lime och socker i en bunke över vattenbad. Värm under omrörning tills det tjocknar, 84 grader. Rör hela tiden. Tag sen från värmen och låt svalna till 40 grader.

Lägg i smöret och stavmixa i 2-3 minuter. Fyll en spritspåse med curden och låt den sätta sig i kylen i 2-3 timmar.

Fortsätt sedan med själva macaronsen.

Blanda ihop 60 g strösocker med 140 g florsocker. 

Vispa äggvitan fast i en rostfri bunke och vispa ner sockerblandningen i den hårda äggvitan till en slät maräng.

Blanda ihop 185 g mandelmjöl och 185 g florsocker. Sikta ner det i marängen och vänd ihop till en smet med en slickepott. Vänd runt i smeten tills den precis blir slät. Färga smeten med geléfärgen till önskad kulör. Fyll en spritspåse med smeten.

Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och spritsa ut ca 2,5 cm stora rundlar. 

Låt macaronsen ligga på plåten och torka i 40-60 minuter, för att de skall få sina "fötter"när de gräddas.

Sätt under tiden ugnen på 150 grader.

Grädda mitt i ugnen i ca 14 minuter eller tills de är torra runt om de ska inte ha fått någon färg.

Låt svalna helt.

Spritsa en klick av curden mellan två macarons.

Förvaras i kylskåp och kan även frysas.

Maränger

Maränger kan användas till väldigt mycket, marängsviss, på tårtor, äta som dom är ......

De går att färga med geléfärg eller helt enkelt naturliga smakämnen som pulver av blåbär eller lingon.

De randiga marängerna överst i inlägget är strimmade med geléfärg. Geléfärgen tillsätts när marängsmeten är färdigrörd. Färgen ska inte röras ut i smeten, utan lämnas i strimmor i marängsmeten.

De lila marängerna till vänster i den nedersta bilden är färgade med torkat blåbärspulver, 2 tsk till satsen. Pulvret blandas med florsockret innan det rörs ner i smeten.

De ljusblå marängerna till höger i den nedersta bilden är färgade med geléfärg. Geléfärgen tillsätts när marängsmeten är färdigrörd, färgen ska röras ut i smeten.

Det här behövs till ca 30 maränger: 50 g äggvita / 0,5 dl strösocker / 1 dl florsocker / (2 tsk blåbärspulver)

Gör så här: 

Sätt ugnen på 80 grader, varmluft. (90 grader vanlig ugn)

Vispa upp äggvitorna till ett hårt skum.

Tillsätt strösockret lite i taget och vispa till en blank och fast maräng.

Sikta ner florsockret lite i taget och vänd runt det tills allt är ordentligt blandat.

Häll upp smeten i en spritspåse med valfri tyll.

Spritsa ut små maränger på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda mitt i ugnen 2 timmar. Stäng sen av ugnen och låt dem stå kvar i 1 timme till.

Het sichuangryta

Snöstorm och kallt, vintern kommer visst på besök, igen. Het mat är lösningen på det mesta ;-)

Efter julen fanns det en del grönsaker i grönsakslådan, rödkål, morötter, stjälkselleri, en hel del med andra ord. Med komplettering av böngroddar och lite fläskfärs fick det bli en sichuaninspirerad gryta, som egentligen skulle ha lindats in i filodeg och friterats (men där tog orken liksom slut). Gryta med ris fick det helt enkelt bli.

Det här behövdes: 2 morötter / 3 cm färsk ingefära / 2 stjälkar stjälkselleri / 1 gul lök / 3 vitlöksklyftor / 3 salladslökar / 1/4 rödkålshuvud (litet) / 500 g fläskfärs / 0,5 dl fisksås / 0,5 dl japansk soja / 0,5 dl sherry / 2 tsk sichuanpeppar / 1 tsk pepparmix / 1,5 tsk go-chu-jangpasta /  1,5 tsk miso / 1/4 grönsaksbuljongtärning / ev 0,5 tsk strösocker / 1 pkt färska, ekologiska böngroddar

Olja att fräsa i

Go-chu-jangpasta kan ersättas med chiliflingor eller sambal oelek, men då en mindre mängd. Det blir inte exakt samma smak, men det fungerar.

Miso kan ersättas med mer grönskasbuljongtärning.

Hittar du inte färska böngroddar kan de ersättas med konserverade, som måste sköljas väl i kallt vatten innan de tillsätts.

Skala och finhacka morötter, ingefära och all lök. Strimla rödkålen och skiva selleristjälkarna men spara bladen till dekoration.

Häll olja i en 3-liters gryta, låt den bli varm på medelvärme, lägg i morötter, löken, ingefära och selleri. Låt den fräsa till det blir blankt men inte tar färg. Lägg i fläskfärsen och låt den fräsa med till den är grå. Lägg i rödkålen och låt den också fräsa med en stund under omrörning. Häll i fisksås, soja och sherry.

Mortla sichuanpeppar och pepparmix, häll ner i grytan och rör om. Fortsätt med kryddningen go-chu-jangpasta, miso och grönsaksbuljong, rör om och lägg på locket.

Låt koka på svag värme under tiden som riset kokar.

Smaka av och eventuellt krydda upp grytan, blanda ner böngroddarna. Hacka selleribladen och lägg på innan servering.