lördag 23 januari 2016

Wienerbröd med mandel- och vaniljfyllning - Spandauer


Jag har tidigare alltid haft respekt för flikiga degar, degar som ska kavlas lager efter lager efter lager. För några år sedan gav jag ju mig på croissanter och nu tyckte jag att det minsann var dags för wienerdeg :-)
Svårt är det inte, men det tar tid!

Det här behövs till 20 stora spandauer:
Wienerdeg: 9 dl vetemjöl / 2,5 dl kallt vatten / 50 g jäst / 0,5 dl strösocker / 25 g rumstempererat smör / 1 tsk flingsalt / 3 ägg

500 g kallt smör till inkavling

Vaniljkräm: 0,5 vaniljstång / 2,5 dl mjölk (3%) / 3 äggulor / 0,75 dl strösocker / 0,5 dl maizena / 25 g smör

Mandelkräm: 50 g mandelmjöl / 50 g florsocker / 0,5 dl strösocker / 50 g rumstempererat smör / 1 msk vatten

Ägg till pensling och mandelflarn till dekoration

Glasyr: 0,5 dl florsocker / lite vatten

Börja med att lägga smöret på bakplåtspapper och kval ut det till en platta 20x15 cm, lägg in i kylen.
Blanda alla ingredienser till wienerdegen i en degblandare och arbeta den ca 5 minuter. Täck degskålen med plastfolie och låt den vila 30 minuter i kylskåp.

Fortsätt sedan med vaniljkrämen. Vispa äggulor, strösocker och maizena i en bunke. Häll mjölken i en kastrull. Skär upp vaniljstången och skrapa fröna ner i mjölken, lägg även i vaniljstången. Koka upp mjölken, häll den över äggvispet under omrörning. Häll tillbaka i kastrullen och sjud upp under omrörning, rör till krämen tjocknar. Lyft ur vaniljstången och rör ner smöret. Ställ kallt.

Stjälp upp winerdegen på mjölat bakbord, kavla ut till en rektangel ca 30x20 cm. Lägg den kalla smörplattan på ena deghalvan, vik den andra över och nyp ihop kanterna.
Kavla försiktigt ut till en rektangel ca 30x60 cm. Vik ena kortsidan till en tredjedel av rektangeln, vik sedan den andra kortsidan över den första vikningen. Du har nu en degplatta i tre skikt som är ca 20x30 cm. Lägg plattan i kylskåp ca 30 minuter.

Vispa under tiden ihop alla ingredienser till mandelfyllningen och ställ åt sidan.

Upprepa kavlingen av degen ytterligare tre gånger med kylning mellan kavlingarna. Avsluta med att låta degen vila 30 minuter i kylskåp.

Dela degen i två delar. Kavla ut den första delen till en rektangel ca 20x50 cm. Sär degen i rutor 10x10 cm.
Klicka ca 1 msk mandelsmet i mitten på varje ruta. Vik in hörnen så att de möter varandra på mitten, tryck till ordentligt så att hörnen inte reser sig vid jäsning.
Gör likadant med med den andra delen av degen.
Lägg winerbröden på bakplåtspapper eller i bakformar. Pensla dem med uppvispat ägg. Klicka på ca 1 msk vaniljkräm i mitten. Strö över mandelflarn.
Låt wienerbröden jäsa i rumstemperatur ca 1 timme.
Sätt ugnen på 225 grader. Grädda winerbröden i mitten av ugnen ca 15 minuter, till de fått fin färg.
Lägg dem på galler att svalna.
Blanda ihop glasyren och ringla över.

Smaklig spis

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar