Älg- och vildsvinsbiffar

Viltkött ät både magert och väldigt smakrikt, eftersom vi inte jagar själva, är viltkött höjden av lyx.
Den här gången blev det vildsvins- och älgfärs blandat. Timjan, enbär och svart trumpetsvamp förhöjde smaken från skogen.

Det här behövs: 0,5 kg vildsvinsfärs / 0,5 kg älgfärs / 2 dl vispgrädde / 1 dl creme fraiche / 0,5 dl torkade brödsmulor / 1 msk mortlad timjan / 10 finhackade enbär / 0,5 finhackad gul lök / 1-2 dl kolsyrat vatten / 2-3 msk örtsalt / 2-3 msk malen svartpeppar / 1 dl finhackad svart trumpetsvamp / 5-10 droppar Worcestershire Sauce / 2 ägg / 0,5 msk cognac
Smör och rapsolja att steka i
Grönpepparsky: stekskyn från biffarna / 1 dl vatten / 2 msk konserverad grönpeppar / 1 msk smör / 1 msk cognac / 1-2 msk kalvfond / 0,5-1 dl vispgrädde / 4-5 droppar Worcestershire Sauce / svartpeppar från kvarn

Blanda vispgrädde, creme fraiche, brödsmulor, timjan, enbär och hackad lök i en bunke. Låt brödsmulorna svälla ca 10 minuter.
Lägg ner färsen och blanda ordentligt. Häll i 1 dl kolsyrat vatten, salt, peppar och svampen. Rör till allt är ordentligt blandat. Till sätt Worcestershire Sauce, ägg och congnac. Tillsätt eventuellt mer kolsyrat vatten om färsen är för hård.

Värm en stekpanna och smält lite smör tillsammans med olja. Stek en smakbit, tillsätt eventuellt mer kryddor.

Sätt ugnen på 75-100 grader.

Forma färsen till biffar, stek dem på låg till medelhög värme. Vänd dem hellre några extra gånger än att steka dem för hårt. Lägg biffarna i en form och håll dem varma under folie.
När alla biffar stekts färdigt ställs de i ugnen medan skysåsen fixas.

Häll 1 dl vatten i stekpannan som biffarna stekts i. Skrapa lite lätt i botten med en stekspade så allt det goda lossnar. Ställ åt sidan.
Smält smör i en kastrull. Häll i grönpeppar och cognac, vill du kan du flambera grönpepparn men det är inte nödvändigt. Sila ner stekskyn, tillsätt fond, Worcestershire Sauce och smaka av med ett par varv på svartpepparkvarnen.