Calvadosgravad hjortinnerfilé

Gravat kött ger alltid lite extra festkänsla, den här gången tog vi hjortinnerfilé och gravade med calvados och enbär.

Till 6-8 portioner behövs: 300 g hjortinnerfilé (som ska ha varit frusen) / 0,5 dl strösocker / 0,5 dl salt / 2 msk calvados / 10 enbär / 1 tsk grovkrossad svartpeppar

Nobissås: 1 ägg / 1 msk äppelcidervinäger / 1 tsk dijonsenap / svartpeppar från kvarn / 0,5 vitlöksklyfta / 2 dl rapsolja / ca 0,5 dl finhackad gräslök

Blanda alla ingredienserna till gravningen i en skål, bred hälften smeten på ena sidan av köttet och lägg det i en plastpåse. Bred på resterande smet på andra sidan och knyt till påsen. lägg köttet i kylskåpet och vänd på det ca två gånger per dygn.

Koka upp vatten i en kastrull, lägg i ägget till nobissåsen och låt det koka exakt 2 minuter. Lyft upp äggen och spola det i kallt vatten. Knäck ägget i en skål, lägg i alla ingredienser utom oljan. Kör med mixerstav till alla ingredienser är finfördelade. Fortsätt köra mixerstaven eller byt till elvisp. Tillsätt oljan, först droppvis sedan i en fin stråle under fortsatt mixning/vispning. Rör till sist ner gräslöken och låt såsen stå till sig.

Rumstemperera köttet före servering, torka av smeten och skiva köttet mycket tunt.
Vi serverade tillsammans med ogräspannacotta, recept finns HÄR.
Smaklig spis ♥

Pepparmarinerad hjortfilé med mustig rödvinssås

Så var det dags att prova en av finbitarna från Askunga Dovvilt, som jag skrev om HÄR. Vi plockade fram 4 hg hjortytterfilé som var perfekt att laga till för två personer, visst det hade räckt till tre (men sonen var inte hemma, så vi fick offra oss).
Som vanligt är det ingen snabblagad sås, utan den måste få ta sin tid och smaken blir därefter. Maken rullade köttet i rejält med peppar före bryning och sedan in i ugnen på låg temperatur till perfektion.

Det här behövs till sås för 2 portioner: 4-5 körsbärstomater / 1 rödlök / 2-3 vitlöksklyftor / 50-100 g rökt sidfläsk / 0,5 morot / 100-150 g rotselleri / 4-5 skivor inlagd chili / 1 knippe färsk timjan / 1-2 msk råsocker / 3 msk rosépeppar / 2-3 msk röd balsamvinäger / ca 3 dl rödvin / 2-3 msk flytande kalvfond / 2-3 msk körsbärssylt / 1-2 tsk maizena / 50 g smör / 1 bit 80% choklad / smör att fräsa i

Det här behövs till 2-3 portioner filé: 4 hg hjortytterfilé / 4 msk rosépeppar / 2-3 msk svartpeppar / 2 msk flingsalt / smör och olivolja att bryna i

Börja med såsen, som behöver tid på sig. Finhacka tomater, rödlök, vitlök, fläsk, morot, selleri, chili och timjan. Lägg smör i en kastrull och låt smälta på medelhög värme. Lägg i hacket och låt det svettas utan att ta färg. Rör ner socker och rosépeppar och låt det fräsa med en stund. Tillsätt vinäger, vin, fond och sylt, låt det sakta koka och reduceras i ca 30 minuter.
Sila av såsen i en ny kastrull, rör maizena med lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt smöret.

Skär bort eventuella tjocka hinnor på köttet. Mortla peppar och salt, häll ut på en skärbräda och rulla runt köttet.
Sätt ugnen på 150 grader.
Häll olivolja i en stekpanna och lägg i en klick smör. Värm på hög värme. Bryn köttet runt om till det får en fin yta. Lägg köttet i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Stek köttet till innertemperaturen är 58-60 grader. Ta ut och låt köttet vila 5-10 minuter.

Värm under tiden såsen och precis före servering rörs chokladen ner.
Skär köttet i skivor och servera tillsammans med såsen på varma tallrikar.
Smaklig spis ♥